疫情之下,那些如履薄冰的中小餐饮企业

日期:2020-02-11 19:08:29 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

来势汹汹的新型肺炎疫情,打乱了众多餐企的发展节奏,如何生存下去成了餐饮人在疫情期间交流最多的话题。每天算着损失多少,账上的资金还能维持多久,也成为疫情重压下众多餐饮企业的生存现状。

有一种焦虑正在蔓延:疫情会成为触发餐企成片倒下的导火索吗?

01 中小餐企面临着更严峻的生存危机

如果说中美贸易战影响最大的是农业和工业,毫无疑问最受这次疫情冲击的就是以餐饮业为代表的服务业。

春节期间是餐饮业传统的消费旺季,粗略测算,2019年全国餐饮行业收入的15.5%,是在春节期间贡献的。很多餐饮企业在年前都囤积了大量食材原料,用高额工资留下员工,还有的餐企承诺把春节期间销售额的一部分分给员工作为奖励。没想到因为疫情来袭,一切都泡汤了,眉州东坡因退餐带来的损失大约1700万元。

餐饮老板还要承受巨大的房租和人力成本。外婆家吴国平说,外婆家企业大,每个月的人工工资就是5600万到6000万,压力巨大。西贝贾国龙说,春节前后的一个月损失7-8亿元,目前账上现金加上贷款,最多也只能再发3个月工资。

被逼无奈,很多餐厅只能在自己店铺门口摆摊卖食材,餐厅门口变成了菜场,许多连锁餐饮企业都在找渠道大批量销售食材,销售不出去的就捐赠,仅海底捞就捐了超过16吨新鲜蔬菜。

这次疫情来的过于突然,很多经历过非典的老餐饮人都措手不及。东来顺集团营销总监陈月盈说:年会中踌躇满志的口号还在耳边回荡,一项项落地计划还在案头,一场突如其来的疫情,没有给餐饮人留一点演习的机会。

大多数餐企都选择闭店停业,包括巨头星巴克(28日起暂时关闭中国境内超过2000家门店)和坚持24小时营业的海底捞。

张亮麻辣烫创始人张亮说,往年到了大年初四,大约有40%的门店开始营业,大年初八几乎全部复工,今年只有很少一部分在营业。数据显示,餐饮企业春季档营业流水已萎缩90%,只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。

餐饮是现金流行业,现金流动停止,跟心脏骤停一样危险。如何熬过这场疫情,成为摆在餐企面前的最大挑战,头部企业尚且如此,中小餐饮企业的情况又是如何呢?

在中小餐企扎堆的三四线城市,春节期间的团餐消费是其全年营收的重要来源,有些能达到一半左右,疫情对其影响程度可想而知。这场疫情,对于中小体量餐企来说,可以说是生死考验。

不像投资规模更小的“夫妻店”,亏损小的可以扛过去,亏损大的可以果断了结离场;也不像规模大、品牌势能高的头部品牌,靠强大的运营管理能力和雄厚的资金链可以耗着,顺便借着“寒冬”还可以耗死后面梯队的竞争品牌,等到“春天”来临时还可以收割市场,倒也乐观其成。

中小体量餐企最尴尬,扛也不是不扛也不是,毕竟高昂的沉没成本在那摆着,而且就算想止损退出,物业押金、违约金这些还有得扯皮,每一项都是“钝刀子”。很多中小餐企选址在街边,不能像商场店一样得到租金减免的支持,跟房东谈判的难度会大很多。

中小餐企就算熬到疫情过后的春天,原料成本上涨又成了致命的未知因素。经历过上一次猪肉上涨,很多中小餐企已经是大伤元气。

疫情过后,主管部门很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行更为严格的彻查,散小政府未来对于餐饮原料的检验标准、运输条件、资质审查等方面要求必然更加严格,存在食品安全风险的餐饮企业将很有可能继续停业整顿。

这就意味着餐饮的生存门槛越来越高了。很多没有实力的餐饮企业也经不起这些折腾,淘汰是必然。 中小型餐企无疑会成为受疫情影响的“重灾区”。

02 疫情过后,行业恢复还是未知数

很多人将此次疫情与非典类比,非典期间餐饮行业同样受到影响严重,餐饮营收是下滑最快的,但是疫情得到控制后市场快速反弹,餐饮营收是上升最快的,迅速迎来了V型反弹。

然而也有人认为,非典时的中国餐饮行业正处于蓬勃发展阶段,很多品类和消费热点空白还处于待填补状态。而今天的餐饮行业已不可同日而语,餐饮行业经历这么多年快速发展,已经趋于饱和状态。

从2018年开始,中国餐饮行业开始进入存量竞争时代。虽然餐饮行业仍然保持高速增长,增幅却在逐年下滑,2018年的增幅已经跌到7.7%,2019年的增幅回升到9.1%,但是仍然没有回到10%以上的高位。纵观2015年到2019年餐饮门店数变化,2019年全国餐厅门店数突破800万家,但关店率高企,新店存活率不到60%。

更重要的是,经历了最近近两年的经营寒冬,大多数餐企手头的储备金已经不充裕,很多餐企根本熬不到疫情过后的春天。

旺顺阁总裁张雅青回忆2003年非典时期,“那时餐厅比较少,需求量大。非典结束时,大家闷了两个月终于可以出门,餐饮在短时间内发生一个爆发性增长。但是现在不一样,现在餐饮过剩,过去那些盲目扩张的、过度投资的、手里钱不多的企业,可能工资都发不了两个月,一旦现金流断裂,裁员、倒闭是必然的。”

还有一个新的重要变量,不同于当年非典期间的是,目前很多餐饮企业是依赖于商场的,商场的人流锐减的情况下,餐企的经营会面临更多的挑战。

03 自救他助要双管齐下

面对疫情带来的巨大挑战,餐饮人纷纷积极开展自救,包括在企业内部开展心理建设,让员工做好打硬仗、走长征的心理准备;调整菜单,带动线上外卖销售来对冲堂食锐减带来的损失;向顾客展示值得信任、勇担社会责任的正面品牌形象;暂停一切不能马上变现的中长期投入等等。同时也把目光投向了租金减免、平台费用优惠、税收减负、社保补贴这些热点话题上。

餐企自救固然重要,但是在餐饮微利时代,餐企运营能够腾挪的空间已经非常有限,来自外界的帮助和支持就显得更加珍贵。

以万达、美的置业、华润置业、大悦城为代表的相当一部分商业地产已经开始行动,承诺做出租金减免措施,减免额度各不相同。这些举措给餐饮人带来了温暖,但也只是解一时的燃眉之急,跟餐企实际面对的困难相比仍然是杯水车薪。延伸阅读:《继万达后,大悦城又免租!全国近500家商场跟进,与餐饮人共战疫情》

△部分减租购物中心声明

疫情肆虐以来,餐饮人不断向美团大众点评、饿了么等平台巨头呼吁减负,但是收效甚微,利益共同体的道理大家都懂,平台方还是需要拿出更加切实可行、更有诚意的减负方案。

疫情如大病,餐饮业能否迅速恢复还要看政府的作为,降税减负是最直接的手段。很多有识之士已经意识到问题的严重性,北京大学国家发展研究院副院长黄益平公开建议,这次受到疫情的影响,也许会让相当一部分餐饮、交通、旅游、零售、制造等领域的中小企业更加难过,相关部门应该考虑采取一些措施缓解所有这些企业的困境,比如大规模地减免它们的税收,甚至为部分企业提供一次性的补贴。

此外,政府还可以尝试允许中小企业对劳动制度进行适当调整,根据实际其实际情况决定用工政策,以及鼓励商业银行为中小企业拓宽融资渠道,提供低息甚至无息贷款,帮助其渡过眼前的难关。

危急关头,政府要处理的矛盾千头万绪,但是绝对不会忘记餐饮人对国家、对社会的贡献,相信接下来一定会在减免税费方面有所动作。

除了以上的支持和帮助,餐饮人更需要社会的理解和认同。疫情当前,众多餐企不顾自身的经营风险,为武汉抗疫慷慨解囊,以让战斗在一线的医护人员能吃上一口热饭为己任,让人动容,却有极少数“键盘侠”给餐饮业扣上“暴利”的帽子。

餐饮的利润来之不易,是待顾客如父母,一盘子一盘子端出来、一份一份外卖跑出来的,餐饮人坚守本心,做好本职,回馈社会,不求邀功,但求不被寒心。

中国餐饮业发展到今天,早已告别单打独斗的作坊时代,成为融入国民经济大生态的重要一环,餐饮企业同上下游紧密融合,组成了休戚与共、唇亡齿寒的命运共同体,针对这次疫情,唯有餐企自救与外力扶助相结合,才能保障全社会共同的根本利益。

—  结 语  —  

餐饮是民生行业,直接关系到普通老百姓的生活质量,而且创造了大量的就业机会,是国家经济高质量发展的“稳定器”;餐饮人有一颗感恩的心,在灾难面前,身体力行地表现出社会责任感,勇于担当,不发“国难财”,不计小家损失。我们相信,在社会各界的共同努力下,完全可以避免疫情过后餐企大规模倒闭现象的出现。

让我们一起期待疫情过后,举杯相庆的那天。

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