疫情发展变化莫测,餐饮企业仍需从长计议!

日期:2020-02-11 19:08:27 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

1月28日,钟南山院士提出,疫情可能在10天左右到达高峰期,按照钟南山的预测,疫情在2月7日左右可能见顶回落。

照此推测,回落期应该在2个月左右,疫情完全结束应该在大约4月份。但如果出现第二波疫情,则疫情见顶则有可能延长到三月中旬,而疫情结束则有可能延长到6月份。

作为被疫情影响最大的行业,餐饮企业在此时,无论疫情走势如何,都应做好打持久战的准备,少则3个月,多则半年。即便现实走向并不糟糕,充分的准备也是有益无害的。

天财商龙餐饮研究院院长张璇在上一篇“餐饮企业面对疫情该干什么?疫情过后该怎么干?”文章中,提到了疫情期间的五大应对建议和疫情过后的五大经营建议。针对上面提到的“持久战”的观点,今天再来针对这半年的应对方案,给出一些的细化建议。

结合上面的分析,如果疫情进行时期是2月份到6月份,将这几个月将其分为上、中、下三个阶段的话,那么在不同阶段,餐饮企业应该结合局势,采取不同经营侧重点。

第1阶段:2月

关键词: 迎难而上  

01 强化外卖,推广自提

想必到今天,各大餐企对于易腐的积压食材已经处理差不多了,但生意还是要做下去的。在上一篇文章中,提到了近期对外卖的关注,各大餐饮媒体平台也对此问题进行了多次剖析,在此就不多赘述了。但有一点是要提示的,就是原先并没有太被重视的“自提”业务。

外卖都是给懒人准备的,在没有疫情的正常时间,外卖+配送一定是主要的方式。但对于特殊时期来说,情况就发生了变化。自提既可以是到店自提,也可以是在自提点自提(甚至是在家门口自提),无论哪种方式都是“无接触”的,这对于敏感时期是能够给消费者带来安全感的。而现阶段,很多小区已经不允许配送员进入,也就进一步让“配送”无法满足“懒”的需求,更凸显了自提的意义。

图片来自于必胜客宅急送

对于社区店来说,自提将会有更大优势。疫情期间,电商销量暴增,除了提供餐品自提,社区店也可主动作为快递商品寄存点,向社区居民免费提供暂存服务,这对于春节后快递业务恢复更为重要。在居民到店自提的同时,也增加了餐厅的人气,吸引了潜在的顾客,为疫情恢复做好准备。

02 降低成本,运作资本

营业额大幅萎缩,餐企成本就更应该加以严格控制和优化配置。对此有如下建议:

第一,谨慎评估堂食业务,该关门就关门。这个"关门"不一定是完全停业,而是将全部力量放在外卖上,减少前厅的人力成本和能源成本投入。有限的人力,投入在后厨和配送上。

部分武汉餐厅坚持营业

第二,降低外卖成本,依托自营外卖小程序,降低平台抽佣成本。多利用自有的闲置人员进行配送,降低运力成本。

第三,优化菜单结构,对于毛利较低,制作复杂,不适合外卖的菜品,暂时停售,缩减单品数量,从而减少库存投入。

第四,在这个特殊的时期,无论是餐饮行业的上游还是下游,均深切理解"唇亡齿寒"的道理。如果你的房东没有主动减免房租,则应主动谈判申请。推荐一套相关的律师模板,可用于各项申请和通知之用。

第五,对于资金不充裕的餐企来说,一定要充分预测2月份到6月份的资金需求,包括维持企业生存及支撑消费复苏所需的资金量,切记提前预算,提前准备,防止资金链断裂,这是企业的生命线!如果自有资金不足,尽快寻求第三方资金方协助,为企业续命,千万不要等到没钱的一刻才重视这件事!

第2阶段:3-4月

关键词: 逐渐复苏  

01 堂食复苏,开门迎客

在疫情没有二次爆发的情况下,3月份新增病例将持续下降。而此时,人们已经"闭门谢客"三个多月,对疫情数字"有所习惯"甚至"见怪不怪",大多数上班族也已经正常办公。人们对于疫情已经趋于理性,不再像两个月前这么恐慌,只不过可能依然带着口罩罢了。

相应的,堂食会逐步复苏。一方面是由于疫情逐步趋稳,另一方面是第一批重返堂食的人们产生的示范效应。因此,对于为了要降低成本而选择在2月份放弃堂食的餐厅来说,可以准备好3月份重新开门迎客。但有限准备食材储备、逐步恢复菜单餐品、试探性安排前厅人员,是这个时期的关键。

02 关注安全,食客放心

对于堂食复苏阶段,第一批回归的堂食顾客是餐厅要把握的关键客户群。他们将向仍在观望的潜在消费者带去餐厅的口碑。因此,餐厅在这个时候务必要重视食品安全和就餐安全。

对此,餐厅应充分重视巡店督导环节,针对疫情期间的特殊性,制定相应的巡店检查方案,并对检查结果予以公示。让消费者知道"餐厅是如何进行自查的",消费者将会更加放心。

下图为"天财商龙连锁运营平台"的店长手册维护界面,本平台可对巡店方案进行自定义设置,并通过小程序完成现场巡店督导。进一步,还可通过对接视频监控设备,对前厅、后厨进行实时监控和点检拍照,帮助餐企智能督导,安全经营。

第3阶段:5-6月

关键词: 反弹来临  

01 资源储备,迎接反弹

即便存在第二轮疫情高峰,至五六月份时,疫情基本也到尾声了。三四月份的堂食复苏,即将形成强烈的消费反弹。在家中长期憋闷的人民群众们,随着疫情的逐步解禁,犹如小鸟出笼,各种被迫拖延的消费将集中爆发。

对此,餐饮企业至少在5月份做好资源储备(如果2月8日前后新发病例已经趋缓,那么这个时间应提前到3月中旬),以便迎接即将到来的反弹消费。

第一,物料储备方面,应及时与相关供货商取得沟通,在疫情尚未结束时,最容易获取复苏期的议价能力。一旦反弹开始,议价权将因供需关系而短期内转向供货商,对于餐企降本不利。

第二,人员储备方面,各地疫情封禁逐步解除,外出务工人员逐步增加。疫情末期是抢人阶段,餐企应充分盘点自身用人需要,对各岗位人员进行储备,防止在反弹期来临后的进一步招工难。

02 全面反弹,迎战高峰

可以预见,2020年的下半年会是餐饮市场火爆的一年,上半年蓄积的消费力量将在下半年形成爆发。如果说2020年是一场洗牌,那么在2020年上半年淘汰的是实力不足的餐企,在2020年下半年淘汰的将是经营不善的餐企。

在消费高峰期,虽然消费者资源充足,但餐企之间的竞争将更为惨烈,这是一场对内控、对成本、对营销、对供应链的全面大考,有些餐企没有倒在疫情上,却可能因盲目营销、内控不善而倒在疫情结束后的消费反弹阶段,那就真的是太冤了。

总而言之,2020年开年是灰暗的,但并不意味着全年都是惨淡的。餐企老板的心态,在2020年必定如过山车一样,先入谷底,再入云霄。此时所考验的,是作为经营者的沉着冷静、收放自如。作为企业老板,要始终记得,你越有信心,员工就越有信心,企业生存下来的希望就越大,在反弹中收获的胜利就越多。

当下是行业的寒冬,但俗话说,冬天来了,春天还会远吗?希望本文中的建议对未来五个月的经营有所帮助,也让天财商龙餐饮研究院与您一道,熬过冰雪覆盖寒冬,静待山花重新烂漫。

留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: