辣椒传入前的岁月里,这些香料撑起了中国人的餐桌

日期:2020-02-01 19:41:17 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

辣椒对人类到底有多重要?辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书——《辣椒:点燃味觉的神奇果实》。

在书中,米勒写道:“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒,这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”

明朝末年,辣椒传入中国,至清朝中后期,中国人开始普遍吃辣。短短一二百年的时间里,中国人就已经无辣不欢。

而在没有辣椒的岁月里,中国人靠什么“辣味”来下饭呢?

▍花椒是中国古代最重要的辛辣调料,唐代时入菜比例高达37%  

在中国古代,辛辣调料并不少,花椒/姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前,花辣、姜、茱萸三种使用最多,被称为“三香”。

花椒在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称。不过,最开始花椒并非用于食用,而是敬神的香物。

《诗经》中有一首“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如莜,贻我握椒”,讽刺的是带着饭锅远行的女巫,竟然把花椒随随便便送人……

战国时期,《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮,怀椒糈而要之”的记载,意为巫咸神将于今晚降临,我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚国人还用花椒入酒,制成了椒柏酒。

先秦以后,历朝历代都会用花椒作调料。吴氏《中馈录》记载,宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。而元代忽思慧所写的《饮膳正要》中记载,宫廷的羊肚羮都要用川椒,甚至还有专门的椒面羹。

△没有花椒面的麻婆豆腐是没有灵魂的。

历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中,就记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。到明代,仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。

根据《中国古典食谱》的统计,中国古代平均有22%的菜肴中要加花椒,在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例是37%。

▍姜辣和芥辣是中国古代重要的辣味来源  

直至今天,生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一,这种地位已经持续了超过两千年。

先秦最离不了的辛辣调料就是生姜。《吕氏春秋·本味篇》就记载说:“和之美者,阳朴之姜。”意为,调料调和味道好的,是产自阳朴的姜,一般学者认为阳朴在巴蜀地区。

先秦之后的历朝历代,都有关于生姜的记载,从这些记载中不难看出,历史上中国姜的种植和食用都十分普遍。

除了姜辣,中国古代另一个重要的辣味来源是芥辣。

芥辣的来源有两种,一种是芥菜疙瘩,北宋孟元老所著《东京梦华录》记载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。南宋《梦梁录》也记载说,临安夜市上出售辣菜饼,这其实是一种带馅儿的面食,用芥根做馅儿。芥根很辣,所以叫辣菜饼。

芥辣的另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。

宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。

▍在没有辣椒的漫长岁月,四川人拿茱萸当辣椒使  

很多人大概只在课本上见过茱萸,“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”。但在辣椒传入中国之前,茱萸是中国古代十分寻常的辛辣料,并且担当起了为四川人提供辣味的历史责任。

△食茱萸

茱萸别名藙、樧(shā),分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。入菜的是食茱萸,味道辛辣,所以又称辣子,或称椿叶花椒。

茱萸入菜的历史十分悠久,最早可以追溯到西周。《礼记·内则》记载:“三牲(牛羊猪)用藙。”到了西汉,川菜中就有了茱萸。但是,隋唐之后,无论是南方还是北方,食用茱萸不再普遍,但西南地区还是将茱萸与花椒、姜并列为“三香”。

古代四川人最爱吃的食物之一鱼鲊(腌鱼),就用了茱萸。在北宋,炒菜还没有普及,最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹,吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁《益部方物略记》言:“蜀人每进羹臛(肉羹)以一二粒(茱萸)投之,少顷,香满盂盏。”

△图/纪录片《风味人间》

甚至,四川人如今常吃的油辣子,在古代也是由茱萸做的,做法与现在类似。当时用的还是猪油,因为菜籽油大约要到明末清初才出现。

▍胡椒不仅是辣味来源,还是重要的硬通货  

除了“三香”之外,胡椒在中国古代也是重要的辣味来源,只不过在明清以前,胡椒相当贵重,对大多数普通人来说,还是个罕见食材。

在中世纪的欧洲,胡椒曾经跟黄金等值,因为这是上流社会不可缺少的香料,欧洲本土又不种植,全部依靠进口。

中国和欧洲并不完全相同,胡椒在汉晋南北朝时期传入中国,最初是做药用,不过在唐代的食谱中便有了胡椒。

而且唐代不仅做菜需要胡椒、医生配药需要胡椒、道教养生需要胡椒,迷信房中术的士大夫想要壮阳,也得胡椒助阵。虽然南方地区开始种植胡椒,但产量太小,远远供不上需求。

所以在唐代,胡椒显得特别珍贵,唐代宰相元载是中国历史上数得着的巨贪,在抄家时居然发现赃物中有八百石胡椒。

到了宋代,由于海运极为发达,胡椒被大量进口。但对于普通人,胡椒仍是罕见食材。根据记载,南宋时的浙江农村,老百姓平常不舍得吃胡椒,只有贵客上门,才有可能地往汤碗里放几粒。

元代菜谱中便有不少菜用到胡椒,明清时期胡椒的使用越来越广泛。李时珍在《本草纲目》中写道:“胡椒,今南蕃诸国及交趾滇南、海南诸地皆有之……今遍中国食品为日用之物也。”

▍为什么这些辛辣料统统败给了辣椒?  

在最近一两百年,中国人的口味发生了巨大变化,除了辣椒的传入和胡椒的普遍使用,还有什么原因让中国人抛弃了原有的口味?

辛辣料在中国古代饮食的功能有两个,一是压腥膻,二是祛寒湿。从实用性上来讲,前者无疑更为重要,特别是在传统社会早期,畜牧狩猎的比重在农业中占很大比例。浙江大学教授、农史专家游修龄研究发现,北魏时期马、羊饲养占畜牧业的71.2%。

自魏晋以后,羊肉在近千年的时间里,都是上层社会最钟爱的肉食。《太平广记》中有关唐代肉类的记述总共有105处,羊肉独占47处,而猪肉只有12处。到了宋代,吃羊肉是社会时尚,宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤,而猪肉只有4100斤。

但是,明朝引入的土豆、玉米、红薯等高产旱地作物,使得中国人口持续增长,大量的草地、山地也开垦为耕地,畜牧业萎缩,猪肉和家禽肉类在饮食比重中大大增加,这些肉类在压腥膻的需求方面显然没有牛羊肉高,所以花椒的用量大大降低。

例如,明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪,10750头羊,猪肉已是后来居上;清代的“猪强羊弱”势头更加明显,1784年的除夕大宴,乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤,而羊肉只有20斤。

根据《中国古典食谱》记载,元明清三朝,蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动,变化并不明显,但肉类花椒入菜比例,从明代的59%陡然下降到清代的23%。花椒的衰落其实与中国人明清以来肉食结构的改变有重大关联。

到清末的时候,花椒入谱已经仅占18.9%,而且基本上都被挤压在四川盆地一带,很多地区已经退出辛味版图,转而追求清淡温和的口味。而一百年后,花椒曾经退出的地区,已然被辣椒占领。

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