合肥30年肥肠馆关门:买不到猪大肠

日期:2019-11-21 04:00:25 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

 "都开了30多年了,为什么突然就关门了。"11月5日,合肥市民李波看到了三河胖子肥肠馆微信账号推送的闭店消息后,马上给聂爱文打去了电话表示惋惜。李波不知道聂爱文的名字,只知道他是三河胖子肥肠馆老板。自从闭店后,聂爱文每天都会接到很多李波这样的顾客打来的电话。

从十年前开始,李波就是这家肥肠馆的常客,无论是和家人还是朋友,每次吃饭必点的就是肥肠火锅。到了冬天,去吃肥肠火锅的次数更加频繁。李波今年最后一次去吃肥肠火锅是在3月份。

合肥30年肥肠馆关门:买不到猪大肠

三河胖子肥肠馆的招牌菜——肥肠火锅

新鲜肥肠数量减少、价格上涨,是老板聂爱文闭店的主要原因。每天,饭馆要用300多斤新鲜肥肠,到了旺季,要用到500多斤。今年年初时,新鲜肥肠的价格是13.5元/斤,当新鲜肥肠的价格涨到17.5元/斤时,聂爱文就不再使用新鲜肥肠作为食材,而是选择了速冻猪肥肠。但吃过的顾客几乎每一桌都会向他反映,肥肠的口感和味道远不如从前。

因为怕砸了自家招牌,聂爱文选用了一个多月速冻肥肠作为食材后,开始不再售卖肥肠火锅、红烧肥肠和干锅肥肠三道菜。但很多前来就餐的顾客进店一听吃不到肥肠,一半以上都会走掉。

面对原材料价格的变化,聂爱文也小涨过一次价,但无奈仍是亏本,只能靠顾客点的其他菜品赚钱。而如果想要真正盈利,肥肠类菜品的定价会让顾客承受不了。两难的境地下,聂爱文决定闭店,将来也不再开店。然而让他没想到的是,其在微信发布的闭店通知和致歉,引发了不小的反响。

合肥30年肥肠馆关门:买不到猪大肠

11月9日,三河胖子肥肠馆已出兑给,工人正在店内重新装修

从2018年8月开始,国内受非洲猪瘟疫情及养猪规模减少等因素的影响,很多养殖场和养殖户"不敢养""不能养",生猪存栏量大幅度减少,猪肉价格上涨。

猪少了,屠宰场、批发市场、饭店等一连串产业链条上的各个部分都受到影响,收入减少,甚至还有屠宰工失业转行,而受影响最大的就是百姓的餐桌上少了猪肉。

据相关部门日前发布的最新数据显示,今年年底前,生猪存栏量有望止跌反升,明年,可能将恢复正常水平。

三十多年的肥肠馆关门了

聂爱文是合肥市三河镇人,今年32岁,他出生的那一年,他的爷爷就在合肥市官亭路上的一处半地下室开了一家中餐馆,也就是三河胖子肥肠馆的前身。5年前,聂爱文从父亲手里接管了这家饭馆。

起初,这家中餐馆的特色菜并非肥肠火锅,因为点这道菜的客人多了,慢慢的也就变成了每桌客人的必点菜之一。聂爱文的父亲在九十年代初接手后,便将肥肠火锅排在了菜单的第一页,成为了店里的招牌菜,饭馆也因此改名为"三河胖子肥肠馆"。店内以肥肠作为主料的菜还有红烧肥肠和干锅肥肠,这两道菜也很受食客欢迎。

"一家三代人经营过的饭馆,没想到在我手里停业了。"聂爱文苦笑着说。10月20日,三河胖子肥肠馆关门停业并出兑。停业并非他个人决定,而是和父母商量过后的结果。

新鲜肥肠用量大、供应不足、菜品成本上涨过快,是聂爱文闭店的主要原因。今年年初时,合肥市场上新鲜猪肥肠的价格为13.5元/斤左右,此后一路上涨,当价格涨到17.5元/斤时,聂爱文就不再采买了。

"三斤新鲜猪肥肠经过清理、煮熟之后就变成一斤了。"聂爱文举例称,以肥肠火锅小锅为例,售价是58元一份,需要用1斤左右的肥肠,也就是每个肥肠火锅小锅最多要用3斤的新鲜肥肠。以17.5元/斤计算,3斤肥肠的成本就超过50元,加上配料、人工成本等,即使后来涨到68元一份,仍不赚钱,只能靠顾客点的其他菜品盈利。如果要赚钱,肥肠火锅小锅就要涨价到近百元,这对走亲民价格的饭馆来说等于是将一部分食客拒之门外。

"速冻肥肠的口感和味道肯定和新鲜的肥肠没法比。"聂爱文说。无奈之下,他只能选用速冻猪肥肠。速冻猪肥肠的价格是20元/斤,但是是经过处理后的重量,也就是实打实的一斤。但速冻猪肥肠做出来的菜,几乎每桌客人都会反映和以前的味道不一样,不好吃了。一个多月之后,聂爱文干脆不卖以猪肥肠为食材的这三道菜,而代价就是一半以上的顾客都流失掉了。

聂爱文的手机号码也是饭馆的联系电话,食客订位、订餐都打这个电话。停业后,很多前来就餐的食客跑空,纷纷来电询问,这让聂爱文深感不安。一些顾客得知停业的原因后,建议他通过微信公众号发布通知,以免不知道停业消息的食客白跑。

停业半个月后的11月5日,聂爱文在微信公众号中发布了三河胖子肥肠馆停业的原因并致歉:"由于2019年物价上涨,猪肥肠难求,我们为了肥肠的质量,跑遍了合肥周边的城市,都无法购买到合格的肥肠。现在市场绝大部分的肥肠都是速冻肠,我们要求肥肠的质量必须是现杀猪当天肠,才能做出更好的菜品。为了菜品的质量,也怕名誉的损失,我们决定先停业几年。等待猪肥肠恢复正常,再做出美味可口的菜肴。"

正是因为发布了这则消息,其微信公众号的粉丝突然涨到两万多,很多网友留言表示惋惜,而这让聂爱文改变了最初的想法。停业后,一家人原本都有各自的打算,聂爱文的父母准备安享晚年,他自己也计划改行找一份稳定的工作,以便有更多的时间陪陪即将上小学的儿子。

"闭店后才知道肥肠馆这么受欢迎,因为停业还引发了不小的轰动。"聂爱文称,他觉得,饭馆还要继续经营下去,等待猪肥肠的价格和供应量恢复正常后,再重新选址开店。

"制作肥肠有讲究,我想保住这块招牌"

闭店以来,聂爱文时常回想起自己接管饭馆后,与肥肠打交道的这5年。

虽然他自己并不亲自制作肥肠火锅、红烧肥肠和干锅肥肠,但作为老板,清楚地知道一根新鲜肥肠从猪肚子里拿出后,再到端上餐桌,要经过很多道工序,每一个环节都至关重要。

"肥肠如果弄不好,就会有粪便的味道。"聂爱文说。他的母亲负责肥肠的采买、清洗和炖煮。

凌晨,在屠宰场,当屠宰工把猪肚子里的肥肠拿出后就要马上进行处理。屠宰工会用一根竹竿穿过肥肠,将肥肠翻过后进行简单清洗,随后泡入水中保鲜。如果肥肠离开水,就会变得干燥。

每天凌晨四点钟开始,聂爱文的母亲都会亲自用冷水仔细清洗当天饭馆需要的新鲜肥肠,并用咸盐将肥肠内的油脂搓掉,肥肠上的油脂留下多少便要看积累下的经验了。"油脂搓下去的多了,肥肠吃起来就像嚼口香糖,搓下去的少了吃下去又会很油腻。"

接下来,是用水煮熟肥肠。煮的时间长了,肥肠没嚼劲,煮的短了,又太硬。时间、火候的拿捏又是一个靠经验才能做好的步骤。

合肥30年肥肠馆关门:买不到猪大肠

三河胖子肥肠馆的招牌菜之一——红烧肥肠

"我正在学怎么做肥肠,基本上要靠长时间积累的经验才能做好。即使做了这么多年肥肠,但我父母甚至连对方负责的环节也都做不好。"聂爱文说。但他正在想办法将父母的手艺渐渐转变成机械化,一来节省人工成本,二来保证味道。

聂爱文父亲负责的切肥肠,早已被聂爱文改良成了机械化。夏天时,饭馆每天要采买300多斤肥肠,人工切至少要两个小时。到了冬天高峰时,要采买500多斤肥肠,人工切更是耗费时间,而用机器切最多只用半个小时就能切完,并且肥肠的大小很均匀。"肥肠太大,一口咬不完;太小,嚼几下就没了。"切出来的肥肠大小也会影响到吃起来的口感,用机器切就不用担心了。

炖肥肠,是聂爱文父亲负责的最后一道工序,除了要加入自家秘方以外,炖肥肠的时间也对肥肠的口感有着重要影响。肥肠不能早晨一下子都煮出来,夏天时一天会炖两次,冬天要炖三次至五次。"焖三分钟等于炖一分钟",每次炖100斤左右,保证每位食客都能吃到味道和口感刚刚好的肥肠。

"炖好的肥肠不能隔夜,会变黑。"聂爱文说。每天关门前,都要保证肥肠卖光,并且也要保证每位来点肥肠的顾客都能吃到肥肠。后来,他又做了一些融合,比如在肥肠火锅中加入牛肉等配菜,从而保证肥肠不会提前用光。

制作出好吃的肥肠,从食材的选择到制作,需要经过很多道繁琐的工序。但也正因为此,聂爱文才更加珍惜这块招牌,也更想保住这块招牌。

猪肉销量腰斩,商户利润摊薄,屠宰工失业

聂爱文家餐馆的遭遇不是个例,今年以来,全国范围内生猪养殖大环境的变化,令不少依靠猪来营生的行业和从业者,受到波及。

"今年是猪的本命年。"合肥市民宋伟打趣地说。现在买同等重量的卤猪肥肠,要多花20元左右。而且因为很多熟食店平时的销量就少,现在更是买不到了。

位于合肥市庐阳区的合肥中菜市是该市最大的农产品批发中心之一。宋伟住在离这里三公里外的地方,每周,他至少要骑着电动车去两次买卤猪肥肠。11月10日这一天中午,他买了4根猪肥肠,花了62元。

李丽就是卖给宋伟卤猪肥肠的老板。和以前相比,她的猪肥肠销量也减少了三分之二。"批发价和零售价都是55元一斤。"李丽说。以前的价格是36元至40元之间,主要是为酒店配送,零售很少,但现在很多酒店一周都进不上一次猪肥肠。

"猪肉价格高,还不如吃牛羊肉划算。"在合肥中菜市的牛羊肉区,买肉的人明显多于猪肉区。一位卖肉的老板说,市场上每斤牛肉的零售价格在36至38元之间,羊肉的价格则在30元至32元之间。

11月初,合肥中菜市的猪副产区,新鲜猪肥肠的价格在17元/斤至19元/斤之间,而速冻猪肥肠的价格是20元/斤。"区别新鲜的还是速冻的很简单,泡在水中不成形的就是新鲜的猪肥肠。"一位卖猪副产的老板说。新鲜猪肥肠每斤能赚1元左右,因为价格上涨等原因,每天的供应量和销量减少一半以上。

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合肥市某超市内,猪肉柜台前,无人购买猪肉

"以前每天能卖四五头生猪的肉量,现在最多能卖两头。"一位卖猪肉的老板一边磨刀一边说。目前,合肥市场上猪前腿肉零售价格为23元/斤、精瘦肉27元/斤、五花肉和排骨是30元/斤、软排骨35元/斤。

距离合肥中菜市车程7公里外,有一家生猪定点屠宰场。屠宰场的两处大门外,停着多辆拉载生猪的小型货车。附近的两栋三层老式居民楼里,住的多是在屠宰场或是从事和收猪等有关工作的租户。

"以前要从凌晨两点工作到上午九十点钟,现在早晨六七点钟就下班了。"孙玉珍已经在这家屠宰场上班6年多,当屠宰工结束工作后,她就负责保洁工作,每月工资2000多元。以前,这里每天晚上要屠宰六七百头生猪,而现在每天不到百头。因为要屠宰的猪少了,下班自然就早了。

合肥30年肥肠馆关门:买不到猪大肠

合肥中菜市卖猪肉和猪副的一条街上,批发和零售的购买者都很少

屠宰生猪一般都是在晚上和凌晨,以保证凌晨两点左右,新鲜猪肉可以在运往农产品批发市场的路上。孙玉珍的弟弟就是一名有十多年经验的屠宰工,每天上班前,会等老板的电话通知,如果要屠宰的生猪多,就会提早上班,延迟下班,而目前,几乎每天的工作时间都会缩短,工资也因为屠宰量的减少少了。

10日下午,一辆拉载着6头活猪的小型货车驶入屠宰场,小货车门口的保安查看了检疫合格证明后,拿着喷枪,对车上拉载的猪进行了简单的初步消毒。

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拉载6头猪的车辆进入合肥市某生猪屠宰厂后,工作人员对猪进行初步消毒

"都是从合肥市周边的农村收上来的,太难收了。"坐在小货车副驾驶位置的人说。收6头猪,花了4万多元。小货车有一半的位置是空着的,收上来的猪,连车都装不满。

据该屠宰场的一位保安介绍,因为生猪的屠宰量少了,很多屠宰工没活干,只能从屠宰场离职去找别的工作。

生猪存栏量有望年底前止跌反升 ,明年恢复正常

"本来每年这个时候,我们都有腌腊肉、灌腊肠的习惯。今年猪肉实在太贵,都不搞了。"11月13日,家住安徽省肥东县的网约车司机郭师傅说。尤其是在农村,往年这个时候,家家户户门前都会挂起一串串的腊肉、腊肠,而今年很少看到。

在肥东县北面,有一家种猪养殖场,受非洲猪瘟疫情影响,养殖场目前的母猪有6000多只、公猪200多只,与以前相比有所减少。母猪减少时,只能从外地买一些没有生过猪仔的母猪以保证数量。

"一个月回家一次。"据该养殖场的一位工作介绍称,每次放假回到场里上班,都要经过消毒、隔离等程序才能进入工作区工作,防止猪瘟疫情的发生。

据《安徽商报》报道,11月5日,安徽省农业农村厅介绍,去年8月,非洲猪瘟疫情在我国发生以来,蔓延较快。造成很多养殖户(场)"不敢养"。相关调查显示,目前市场已进入"猪周期"上升阶段,前几年肉价持续走低,客观上造成养猪不赚钱,导致养殖规模减小。同时,不可回避的是有关单位的不当行政行为,损失了一些养猪产能。另外,因养殖户没有相关抵押物,无法获得贷款等支持扩大产能,导致养殖户"没钱养"。最近,安徽省政府办公厅还出台了促进生猪转型发展意见。根据最新调查数据显示,目前安徽各地的生猪存栏量止跌迹象明显,有望在年底实现止跌反升。

10月25日,农业农村部发布的数据显示,今年9月份,全国年出栏5000头以上的规模猪场生猪存栏环比增长0.6%、能繁母猪存栏环比增长3.7%,后备母猪销量继续大幅增长,猪饲料产量和销量都有回升。吉林、辽宁、山东等12个省份生猪存栏环比增加或持平,生产恢复向好的因素明显增多,生猪生产整体上进入了止降回升的转折期。按照这一趋势,年底前生猪产能有望探底回升,明年有望基本恢复到正常水平。

三河胖子肥肠馆闭店已20多天后的11月14日,店外的牌匾、宣传板还悬挂着,店内的装修工人正在重新装修。用不了两个月,这里将有一家新的火锅连锁店开门营业。

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