半年血亏上千万:“做餐饮,产品主义让我伤痕累累!”

日期:2019-11-20 08:48:56 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

“开业搞促销,排队2个多小时,月底算账却亏了20多万!崩溃!”

“在重庆做养生火锅,想‘不走寻常路’,却得罪顾客,遭人‘嫌弃’!太惨!”

“大家都跟我说产品必须好,人均100元的店,我用人均500元的高端食材,卖一份就亏好几十块钱!血赔!”

……

一直以来,大家看了太多的正面案例,今天要为大家分享的却是一篇伤痕累累的餐饮“血泪史”!

这位“惨兮兮”的主人公,就是在重庆三四线城市开出8家直营店的椒爷火锅!

产品主义风靡全国餐饮业的当下,却让无数的创业小白甚至餐饮老炮踩了“坑”。

“ 做 了几年餐饮,累计下来赔进去了7、8家店,现在自己的团队磨合走上了正轨,才把这些坑分享给大家,让大家借鉴!”  

(椒爷火锅创始人 火哥)

第一坑:“原材料都用最顶级的,顾客却不懂,赔的我找不着北!  ”  

“以前我一直信奉,餐饮产品是王道,所以我什么食材都用最好的,但是赔的我找不着北!”

“我之前看过好多好多成功的案例,都是因为好食材,毛肚、野生菌、都成功杀出来了!所以我天真的认为,只要什么都不计成本用最好的食材,顾客就会来,但实际上,理想很丰满,现实很骨感!”

2014年火哥和所有餐饮老板一样,希望开一家好吃的店,于是在火锅市场十分拥挤的重庆,开了一家椒爷火锅!

但是,火锅有多么火爆,竞争也就有多么残忍,找不到突围之路时,火哥便开始从最近风靡的“产品主义”下手!

1、在重庆做喝汤的养生火锅:赔钱!    

在重庆卖火锅要怎么突围呢?真的太难了!

洞察了很多餐饮老板的成功案例,他发现,很多的餐饮老板都会瞄准市场蓝海,直接就一炮而红。所以火哥就开始学习,开始做自以为的“蓝海”:“我想在重庆打破辛辣火锅的格局,做喝汤的养生火锅,顺便还可以扩大老年客群,简直一箭双雕!”

于是为了产品品质,火哥坚持每天现熬汤底:黑松露菌汤、土鸡汤、草本滋补汤……导致连灶炉都不够用!

本以为是一片蓝海,没想到却是一片死海!本来想做重庆火锅新时代的创新者和推动者,没想到却成了同行的“笑柄”。

因为重庆人不管男女老少吃火锅就是为了爽,刺激!做喝汤的养生火锅纯属脱了裤子放屁,多此一举!

于是,火哥取消养生火锅,全换成了麻辣锅底,才逐渐好转!

面对不同地域的客群,有的蓝海可以去尝试,有的却是九死一生!必须结合实际情况去做差异化,才有大概率的成功!

2、自种苗芽菜成本100元/斤,越卖越亏,赔钱!    

“火锅口味的竞争力除了锅底就是食材,菜品上我必须也要做出差异化,鹤立鸡群!”

火哥发现,花椒苗、辣椒苗等苗芽菜特别好吃,别的火锅店刚好也很少见,那我就卖这些不是能让大家更好的记住我么!

但是一去采购傻眼了,这些菜的产量少,也没有人大面积的种这些苗芽菜,这该怎么办呢?

没关系,办法是人想出来的,没人卖我就自己种!于是开始包地、自己种、自己卖……

这一次他没有失望,顾客都很喜欢吃,复购率也很高,结果一算账,赔了!

因为这些苗芽菜费时费力,成本就要100块钱一斤,顾客点一份,也就几百克,捞一筷子就没,总是对量不满意,顾客又不知道这一筷子苗芽菜背后的付出,重点是又合不上价,结果火哥还是含泪下线这些苗芽菜!

餐厅用好食材没问题,但是必须要用相当的宣传包装出来,例如巴奴的毛肚,在各大综艺、广告、门店都花了大心思去教育顾客,所以成绩肉眼可见!好食材要让顾客看得见才行!

3、大师现做饮品、小吃,模式太重, 赔钱!  

你以为火哥的“作妖”到此为止了?当然不可能!

作为一个重庆人,他亲手把自己的火锅店弄成了一个“四不像”!

为了提升产品的整体level,他把小吃和饮品都做成了可以单独开店的水平!特意从台湾找来奶茶师傅,在门店里现做奶茶,包括一些鸡蛋仔、野生菌包等小吃,都请了大师傅在门店现做!

但是,费了这么多的人力成本,又能回来多少呢?基本都是赔钱!

所以现在他把这些耗费大量人力物力的东西都缩减甚至取消了,整体利润带来了很大的改观。

也就是说,只要是无法带来利润的、花里胡哨的过程,都是扯淡!产品的现场感的确很重要,但是如果喧宾夺主,无法带来实际收益还倒搭钱的事,宁愿不做!

第二坑:“自己的创意被人剽窃出卖,反被顾客说抄袭!”  

好不容易经过无数调整,产品过关以后,火哥进入了下一步的“升级打怪”!

经营的过程中,火哥发明了很多新鲜玩意,但没想到却被顾客说抄袭,这是怎么回事呢?

火哥在做火锅之前,可是下足了心思,在出品方面力求有创新。据火哥自己讲述,一开始的公仔火锅底料,他是第一家这样去做的,只不过是当时没有宣传的意识和头脑,没有和媒体打交道也不懂传播,一个月后,这样的创意却被供应商卖给了同行!

同行火锅店立刻大篇幅的宣传,瞬间成了网红火锅,从早到晚的排队,社交圈更是疯狂刷屏,瞬间带火了“公仔火锅”的风潮,而他的店却冷冷清清!

被人抢了风头也就算了,还被很多后到店里来的顾客误会说是跟风,实在是委屈!

有了这个前车之鉴以后,火哥把店里的首创物品都申请了专利,桌椅板凳、包括锅的设计,都得到了官方的保护,累计申请获批30余项专利!

所以说,餐饮人懂得创新是极好的,但是如果没有去合理的宣传,那么被冤枉和委屈也就无法避免了。

第三坑:“用‘赔本套餐’做引流,前3个月白忙活!”  

为了成功吸引客流,大众点评这样的商家必争之地,火哥是一定不会错过的,所以就不计成本,设立了“赔本套餐”,4人餐才100多块钱!

这样赔本赚吆喝的行为确实让椒爷火锅得到了一大波的客流,但是却让门店前三个月完全没有任何的钱可以赚,直接赔钱!

无奈火哥只能抬高价格,但是顾客却不满意了,觉得他是有了客流就随意涨价,“店大欺客”,顾客心里又很不舒服,火哥两头为难,濒临崩溃!

现在调节了套餐以后,椒爷的所在门店都做到该区域大众点评、美团排名第一 !

其实,这样的例子也不少,之前还有过新闻,某商家为了吸引客流,设立99元随便吃这样的福利优惠,结果3天就关门了!

第四坑:“凡事亲力亲为,反倒成了管理的一大障碍!”  

管理方面的坑,火哥也踩了不少!

和一般的创业者一样,火哥对于餐饮的热情像火焰般高涨,但是每天累的没人样不说,反倒让管理变的更难了,这是为什么?

1、每天至少4小时在高速公路上,效率极低!  

由于椒爷火锅主打的是三四线市场,所以门店都是在重庆周边的很多县城,但是火哥人却住在重庆,这就形成了很遥远的管理半径!

所以,每天火哥的行程就是,早上7点出门,两个小时在高速上,在门店解决一点问题再去另一个县城,回到家就是大半夜了。

每天所有的时间基本都浪费在高速公路上了!这就导致管理半径过长,每个门店只能解决一点点问题,还没说透,就要走了,效率也极低!

所以下一步,椒爷火锅预备向市中心靠拢,离核心团队的距离要更近一些,这样至少可以缩短管理半径,提高一些效率!

2、大幅度“减员增效”,没时间培养管理型人才  

在管理方面,火哥还有过一个误区,就是为了节省成本,扩大利润,疯狂的裁减人员,搞起了“减员增效”!

300多平的店就10个左右的员工,每天都是极高强度的工作,根本没时间做培训考核等等。

一家两家还好,现在火哥的店已经开了8家,急需管理型的人才,却一个也出不来,少了领头羊!

资金并不是决定品牌扩张速度的绝对因素,优秀的管理型人才才是重中之重!所以现在椒爷火锅正在大力培养员工,为继续开店做准备!

3、原材料涨价预备案不足,导致3月所有门店集体亏损    

今年猪肉涨价让餐饮人有苦难言,但是火哥却更加心急如焚。

因为很多有经验的餐饮老板基本可以预判未来的价格走向,就直接大批量的囤货,利润只是轻微压缩。

但是火哥没有资深的餐饮经验,对于原材料上涨并没有预判,导致成本急剧上升,利润被压缩的所剩无几!

3月份所有的门店都处于集体亏损状态!后来经过大批量的囤货才得以活过来!

小结:  

的确,做餐饮踩坑是最正常的事了,每个餐饮人当初都是一脸憧憬的踏入这个圈子,紧接着就被一个又一个的坑打的神智不清。

但是这时就出现了一个分水岭,被击晕而退的从此就被淘汰了,而一路坚持下来不断的“升级打怪”的餐饮人,大部分都能看到自己理想中的彩虹!

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