九毛九力推的2颗鸡蛋煎饼,到底赚不赚钱?

日期:2019-11-20 08:48:32 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

近几年,小吃品类大火,其中来源于天津的煎饼果子,随着不断的改进和提高,又经过时间的演变,最终形成了风靡天津大街小巷、深受人们欢迎的小吃品种。

时至今日,煎饼依然是深受北方人欢迎的美食,但在广东等地并不多见。煎饼果子会是一门好生意吗?九毛九力推的“2颗鸡蛋煎饼”,到底赚不赚钱?

01 煎饼历史  

煎饼是我国北方地区传统美食之一。煎饼有悠久的历史,不少考古成果表明,仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具,这说明煎饼的起源不会晚于距今5000年前。

传统的煎饼,其实就是卷饼,用薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类,用手直接拿起吃。由传统煎饼延伸出来的还有各色馅饼,这都是改良版的煎饼。煎饼从原料上看,有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高梁面煎饼,还有地瓜面煎饼。

九毛九旗下的2颗鸡蛋煎饼就是传统煎饼的改良升级版,面向年轻群体,更加注重食材,更加注重时尚。

晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及说清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载。到了现代,煎饼在山东、天津等地发扬光大。天津人从心底喜欢这种美食,经过多次改良,把煎饼果子奉为天津人心中的老天津味儿。后来,煎饼中又加入了鸡蛋,天津的煎饼果子就此定型。所以煎饼果子的来源于天津,随着不断的改进和提高,又经过时间的演变,最终形成了风靡天津大街小巷、深受人们欢迎的小吃品种。

时至今日,煎饼依然是深受北方人欢迎的美食,但在广东等地并不多见。 

02 行业介绍  

中国的小吃行业现状,概括来看,呈现出“两多一少一快一升级 ”的特点:门店多、品类多、品牌少、连锁加快以及消费升级。

门店多 :来自美团点评的数据显示,小吃快餐是最大品类,小吃快餐门店数量优势无可撼动,以44.3%的门店数量占比持续稳居第一,而其中,小吃类占比45%,占据小吃快餐半壁江山。换句话说,小吃类的门店数量占整体餐饮门店数量的19.9%。 

△图1  2018年中国小吃快餐门店数量占比

 

△图2  2018年中国小吃门店数量在小吃快餐中的占比

品类多 :小吃快餐是最大品类,无论在一线、新一线城市,还是在二、三线城市,小吃品类崛起的速度都比较快。

品牌少 :虽然小吃快餐品类非常多,但缺乏有影响力的品牌,尤其是在全国范围内有影响力的品牌。过去的小吃很多都是街边摊,食材、卫生等无法得到保证。

资本进入,连锁化加快 :小吃快餐类是标准化发展最有潜力的品类,为很多餐饮创业者提供了较大的想象空间。对于有市场潜力的品类,也会是资本关注的热点。随着中式快餐高速发展,资本进入,小吃产业连锁化进程加快。

消费升级 :人均消费额提升,小吃快餐品类消费升级趋势明显。小吃快餐在全国各层级城市中保持良好的发展态势,2018年人均消费30元以上的小吃快餐门店增速较快。过去吃小吃,会定位在10块钱上下,但现在消费者愿意花四五十元吃小吃,小吃消费快速升级。

鸡蛋煎饼作为小吃的一个品类,目前缺乏全国性的品牌,2颗鸡蛋选择从这个品类进入,存在一定的市场空间,但同时兼具挑战。

03 公司介绍  

广州两颗鸡蛋餐饮有限公司成立于2016年7月,法人代表为蔡永祥。经营范围包括餐饮管理;冷热饮品制售;中餐服务;小吃服务;预包装食品零售等。

2颗鸡蛋为九毛九旗下孵化的煎饼品牌,目前通过直营+加盟的形式进行拓展,在广东、厦门、武汉等地已经全面开放加盟。

在九毛九的招股书中提到,2颗鸡蛋煎饼作为一个现代化的快餐品牌,其使命是提供快速、方便与实惠的食品服务,其餐厅网络不仅拓展至购物中心,也围绕学校及公共交通枢纽进行拓展。从这段表述来看,其未来的选址将会以购物中心、学校周边以及地铁口等人流量较大的区域展开;但从实际门店的位置来看,目前主要以商场店为主,其他区域不是重点。

2018年,九毛九其他品牌(含2颗鸡蛋煎饼)收入为1854.4万元,2019上半年,这一数据为1623.9万元。可以看到,这部分收入虽然在九毛九整体收入中仅占1%左右,但从增长速度来看还是可以的。 

04 产品特色  

定位——年轻时尚 :面向年轻人的时尚小吃品牌。在传统煎饼中加入新鲜、绿色的食材,研发不同的口味,“赋予传统美食新想象”。

选料——追求有料 :官方宣传“0添加小麦面粉、五星级酒店同款鸡蛋、29℃温室鲜蔬以及其他新鲜食材”。

主要特点——主打现制 :现烤,现煎,现炒。一个煎饼的制作时间是三分钟。另外,还可以在下单的时候进行DIY搭配,以满足不同消费者不同口味。

产品类型 :主要包括煎饼类、炒饭类、饮品类。

经营时段 :覆盖中餐、下午茶以及晚餐等各个时段。

△2颗鸡蛋煎饼的经营时段(数据来自官方)

文化衍生 :与九毛九旗下的太二类似,2颗鸡蛋也宣称注重对于IP的打造。基于IP形象的衍生比较有想象空间,不过目前尚未见到有相关产品。

用户属性 :消费者大多为90后群体,其中女性占比60%。

05 实地评测  

据了解,2颗鸡蛋煎饼的店面类型包括三种:主力店,升级店与品牌概念店。

第一种,主力店  ,12~15㎡,煎饼+饮品,特点:外带为主,外卖辅助,少堂食。

第二种,升级店  ,20~40㎡,煎饼+炒饭+烤肉饭+饮品,特点:销售多元化,堂食、外卖、外带、零售产品同步推。

第三种, 品牌概念店  ,60㎡,煎饼+炒饭+烤肉饭店+小吃+饮品+新零售(周边食材如酱、蛋、料等),特点:堂食为主,外带外卖为辅,就餐环境宽敞舒适,搭配多元化的产品销售,提高消费者体验,多维度展示品牌形象。  

为了进一步了解2鸡蛋煎饼的产品、服务以及店面的盈利能力,餐宝典探店小分队针对广州市内的五个门店进行了实地探店,具体如下:

(1)A

△图自餐宝典

评测时间:2019年10月29日,16:39开始,持续一个小时

店铺地址:2颗鸡蛋煎饼(花城汇南区店)

选址特点:此店位于花城汇,对面就是喜茶,位置较好,人流较旺

员工数量:2人

店面面积:15㎡左右

客单价:15元(以大众点评数据为参考)

出单情况:一个小时,共出单9个

外卖情况:美团外卖月销量122,饿了么0

点单方式:采用扫码点餐,可以节省一个人工

店面环境:店面采用统一的装修风格,黄色的主题色给人一种非常温暖的感觉。整个制作过程全程透明,制作需要3~5分钟(大部分能保持在3分钟左右)。店铺的上方有两个屏幕,一个是静态的产品宣传,一个是动画——从现场情况观察来看,动画没有引起消费者共鸣,也不知道要表达什么主题。

另外,这个店无座位,只能带走。

备注:探店的时间为工作日临近下班时间,这个时间段,这里人流量比较旺盛,但真正购买的顾客其实并不是很多,一个小时内,只有9个现场下单,尽管这个店一口锅能支撑一个小时20个煎饼的制作。

(2) B店

△图自餐宝典

评测时间:2019年10月30日,上午11:15开始,持续一个小时

店铺地址:2颗鸡蛋煎饼(万科里店)

选址特点:此店位于广州海珠区万科里,地铁2号线出口附近

员工数量:2人

店面面积:30㎡左右

客单价:18元(以大众点评数据为参考)

出单情况:一个小时,共出单4个

外卖情况:美团外卖月销量310,饿了么0

点单方式:采用扫码点餐

店面环境:店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。这个店内设置了3个座位。

备注:在评测时间段内,店面消费人数较少。另外,这个店的营业时间只有9个小时。在店内,我们发现除了提供鸡蛋煎饼外,同时还提供炒饭,店员说是会根据人流情况来评估是否需要增加炒饭。

(3) C店

△图自餐宝典

评测时间:2019年10月30日,13:00开始,持续一个小时

店铺地址:2颗鸡蛋煎饼(江南西店)

选址特点:此店位于广州海珠区江南西,地铁出口附近,位于负一层

员工数量:2人

店面面积:15㎡左右

客单价:17元(以大众点评数据为参考)

出单情况:一个小时,共出单5个

外卖情况:美团外卖月销量611,饿了么0

点单方式:采用扫码点餐

店面环境:店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。

备注:在评测时间内,我们发现这个店的门前人流量不错,但很多人看完菜单后,没有消费,而是选择了离开。可能是因为在广州地区,消费者对于煎饼的认知度还不是特别高,不像消费茶饮、烘焙那样很快就能做出决策。

(4) D店

△图自餐宝典

评测时间:2019年11月2日,13:55开始,持续一个小时

店铺地址:2颗鸡蛋煎饼(西城都荟店)

选址特点:此店位于西城都荟商城内,商城附近就是黄沙地铁口

员工数量:3人

店面面积:25㎡左右

客单价:18元(以大众点评数据为参考)

出单情况:一个小时,共出单18个

外卖情况:美团外卖月销量1356,饿了么0

点单方式:采用扫码点餐

店面环境:店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。

备注:这个店人流非常好,基本上能保证较大的产能,因为只有一口锅,一个小时最多能制作20个鸡蛋煎饼(实际测试只有18个)。

(5) E店

△图自餐宝典

评测时间:2019年11月2日,17:04开始,持续一个小时

店铺地址:2颗鸡蛋煎饼(白云凯德广场店)

选址特点:此店位于白云凯德广场商城内,商城附近就是地铁口。店铺旁边还有其他小吃,包括锅盔、串串等。

员工数量:4人

店面面积:25㎡左右

客单价:16元(以大众点评数据为参考)

出单情况:一个小时,共出单18个

外卖情况:美团外卖月销量208,饿了么0

点单方式:采用扫码点餐

店面环境:店面也是采用统一的装修风格。整个制作过程全程透明。店内放了两口锅。

备注:这个店的地址也非常好,人流非常旺。与其他店不同,这个店内配置了两口锅,可以同时制作。不过从实际评测来看,两口锅的产能没有完全释放出来,实际的出单跟西城都荟店(只有一口锅)生产的煎饼数量是一样的,都是18个。这个店旁边就是一家串串店与阿甘锅盔店,跟这些小吃店来对比,因为煎饼是现制的,所以整个的决策、消费过程会比较长,这方面不如串串与锅盔等可以预制的产品。

5家店的盈利情况汇总如下(食材毛利率:68%):

特别说明:以上数据为餐宝典现场实际评测数据,可能跟实际运营数据存在一定差异,仅供参考。

(6) 评测结论

从以上对于五个店铺的实际测评情况来看,我们发现:

①从评测结果来看,西城都荟店与凯德广场店,这两家店利润较好;

②从盈利能力来讲,68%的毛利相对较高,部分做得比较好的店面的净利率能达到25%。但这与店面的地址、店面的经营都有直接的关系。实际测试发现,有几家店都达不到这个水平;

③2颗鸡蛋煎饼在产品方面,主打现制,追求时尚,试图升级鸡蛋煎饼这个传统小吃;

④所有的店面采用统一的形象,装修风格统一,具有一定的辨识度;

⑤用扫码点餐代替收银员,可以节省人工,同时,所有的消费者都沉淀到公众号内,自动成为粉丝;

⑥鸡蛋煎饼的制作时间相对较长,每个煎饼需要3分钟,现制是其特色,但同时也限制了其产能。大部分的店都是一口锅,一天最多只能做200个煎饼(实际达不到这个水平,预计最多在180个左右)。如果要进一步提升产能,就要增加锅的数量。但是,加锅也不一定是最好的选择,因为我们看到有两口锅的店(凯德广场店)与一口锅的店(西城都荟店)产能是一样的。受制于产能,大多数的门店每月的盈利能力存在明显上限;

⑦与其他小吃品类相比,从顾客下单到拿到手,等待的时间会比较长(至少4分钟,如果加上排队时间,只会更长),而这也会影响部分顾客的消费决策;

⑧2颗鸡蛋的现煎特性,导致无法将煎饼先做出来进行试吃(锅盔类的可以试吃),这与其他小吃相比,存在一定的不足;而如果提前煎好,则将极大地影响口感;

⑨煎饼这个品类,起源于北方,在广州这样的城市,与茶饮、烘焙等相比,市场还需要一定的教育过程。

另外,餐宝典探店小分队还去探测过天河区佳兆业广场店,但等我们到了之后,发现这个店已经不存在了。

06 品牌评级:73.32分  

本次评级依据NCBD餐饮企业评级规范开展。本方法的评级逻辑依照评级目标展开,依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行分析,得到初步评测分数,再通过调整项调整,得到所要评测主体的最终级别。

  • 市场环境:市场环境分为宏观环境与行业环境,宏观环境又分为政治环境与经济环境。

  • 产品与服务竞争力:包括产品能力(产品品质、产品结构、SKU等)、服务能力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括对品牌的曝光度、消费者的评价、网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。

  • 盈利能力:盈利能力以线下实地测评数据+线上数据为主要依据进行综合打分。

  • 支撑能力:从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的支持力度,并同时核实商标等关键要素,最终进行评分。

根据NCBD评级模型,针对2颗鸡蛋煎饼的最终评测NCBD指数为:73.32。

备注:NCBD指数为餐宝典按照加盟品牌的综合评测得出的分数,为加盟商提供辅助性决策参考。NCBD指数满分为100分,其中:

80—100分:优秀

60—80分:良好

40—60分:一般

40分以下:差

07 综合点评  

2颗鸡蛋煎饼自推出以来,受到年轻消费群体的欢迎,目前已经在广州等区域有了一定的知名度,截至2019年6月,已经有60多家门店,正在向厦门等地进行拓展。

将传统的煎饼进行升级,通过新的玩法,赋予鸡蛋煎饼时尚元素,让北方街头的煎饼摊走进南方的大型商场,这无疑是一个大胆的尝试。另外,目前煎饼类小吃暂时没有全国性的品牌,这也是2颗鸡蛋煎饼的机会。

但我们也要看到,鸡蛋煎饼起源于北方,在广州这样的城市首先进行拓展,其实有一定的风险,这个风险来自于市场的教育。与茶饮、烘焙等品类相比,鸡蛋煎饼在南方市场的消费认知度偏低,而这会增加消费者的决策难度,无法快速做出决策,而且煎饼的特性又决定了其无法提供试吃的体验。

另外,现煎是2颗鸡蛋煎饼的特色,但3分钟的现煎时间同时也会制约其效率,一口锅一天最多能生产的煎饼也就是200个,产能的限制非常明显 ,单个店内增加锅的数量意味着成本的同步提升,盈利的天花板比较明显

2颗鸡蛋虽然也在尝试打造IP,试图打造IP形象,但仍处于早期阶段,目前暂时未看到有周边出现。现有的鸡蛋形象与创意,也暂时没有得到消费者的认同,还未能与消费者建立情感的共鸣。IP的打造并非一日之功,需要时间的积累,这需要2颗鸡蛋煎饼不断地投入。

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