云南火腿地图

日期:2019-11-20 08:48:31 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

1 自古云南出火腿  

毫无疑问,云南火腿的代表,就是滇东偏北的曲靖宣威火腿,以致但凡提及“云腿”二字,接下来的话题,就绕不开“宣威火腿”四个字。

云南一带,言谈文字中,如果火腿前面没有地名前缀,其指向无疑是宣威火腿。

早年汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中,不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处,也是在说宣威火腿。

▲ 宣威生火腿片  摄/敢于胡乱

宣威以北的昭通,出昭通火腿;

宣威南边,有曲靖师宗龙庆火腿(龙庆火腿产量有限,正因为如此,制作比较精细,工艺非常传统);

临近师宗,泸西东山出东山火腿;

再往南,文山马关大栗树乡腊科村出腊科火腿。

▲ 昆明撒坝火腿摊  摄/敢于胡乱

滇中的名火腿,要算禄劝撒坝火腿。

滇中偏西,出楚雄火腿,楚雄火腿是个大而化之的说法,具体到各个县区,即以县区地区命名,比如楚雄西北部的永仁,所产火腿,便叫作永仁火腿;

南华天申堂,虽然是小地方,但地处天子庙坡坡头,早在史迪威公路年代,就是打尖吃饭的所在,出天申堂火腿。

▲ 无量山火腿  摄/敢于胡乱

偏远如哀牢山山区,也出火腿,叫作哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想,也合道理,应该读作—哀牢—山猪—火腿。

哀牢山西南面,与哀牢山隔河谷相望的无量山,出无量山火腿;

越过无量山,临沧云县涌宝,出涌宝火腿。

▲ 大理云龙诺邓火腿  摄/敢于胡乱

滇西一带,白族人有三条名火腿,一是大理鹤庆圆腿,二是大理云龙诺邓火腿,三是怒江泸水老窝火腿。

这三个地方,都是古道通过的重要集镇,火腿作为大宗物资,甚至远走西藏。

除了三大名腿,这一带地区,还有大理永平杉阳火腿。

▲ 无量山火腿挤压血水装置  摄/敢于胡乱

过澜沧江接近怒江边的保山施甸,出姚关火腿。与临沧涌宝火腿一样,姚关火腿一般要去除蹄脚,形制比较特别。

出姚关进永德,永德明朗,出明朗火腿。

▲ 诺邓火腿  摄/敢于胡乱

滇西北的丽江永胜,出三川火腿,这是丽江一带最出名的火腿,半成品火腿用填满草木灰的容器储存,号称“软式火腿”。

其次金沙江河谷两岸高山地带,农家通常也自腌火腿 , 自称江边火腿。

▲ 丽江江边火腿  摄/敢于胡乱

云南出火腿的地方,比比皆是,上述火腿,都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下,擅长制作火腿的,有汉、白、彝、纳西、藏等多个民族。

2 火腿的诞生  

但这样一只上好老火腿,其实并不是轻易能够碰到。

以老窝火腿为例,火腿农家散制,基本成熟后商家收购储存销售,这样一来,原料就不好把握。

▲ 2006年澜沧江边街天的土猪小猪交易  摄/敢于胡乱

高海拔山区的放养土猪要养成成猪,起码要一年半两年以上,附近低海拔河谷地带的饲料青饲料混养猪,一年或不到一年,体形已经大过或者相当于两年山地放养土猪,只要有利可图,用混养猪腿替代放养猪腿腌制火腿的事情,难免会出现,反正从外观上去辨别,除非行中老手,一般人看不出个所以然来。

▲ 香格里拉藏猪  摄/敢于胡乱

再说工艺,每家每户的制作,虽然大体相当,但细节不尽相同,按“老窝火腿饭庄”店家的话说,一千条腿就有一千条腿的味道,偶尔还会遇上坏腿。店家还展示了他的收腿利器,一只高山竹制竹针。

一只上好的火腿,首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪;然后腌制工艺要非常成熟,云南气候多样立体,各地根据不同的气候和原料特点,已经总结归纳出各自合适的腌制方法,只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适,避雨蔽日部分通透,以利火腿继续发酵。

时间还要足够,通常一年为新腿,两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验,三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分,才适合“生吃”,口感化而无渣。

即便现在,像迪庆哈巴雪山下的哈巴村,高原型猪种迪庆藏猪,起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。

▲ 中科院哀牢山定位站的火腿  摄/敢于胡乱

前两年哈巴村的高山向导来昆明买器材,吃了几天的城市伙食后,严肃地批评城里的猪肉“像豆腐一样没有香味”。

据说哈巴村民也曾经养过几年速生洋品种,因为不作为商品外销,只是自给自足自产自消,最后一致公认味道实在不堪,还是养回老品种去。

3 云南最强火腿

▲ 宣威火腿  摄/敢于胡乱

宣威火腿  

宣威火腿的优秀,与其地理环境和气候条件,《宣威县志稿》都称:“宣腿著名天下,气候使然。”

▲ 香格里拉尼西乡  摄/敢于胡乱

宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧,海拔也较高,接近 2000 米,冬季温度较低湿度较大,光照也比较充分,非常适合火腿的腌制发酵。

再来取材有度:传统宣威火腿的原料,采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。

▲ 火腿铜锅豆焖饭  摄/敢于胡乱

另外技术成熟:腌制火腿的历史悠久,切割、腌制、贮藏、检测技术,几近炉火纯青。

从检测上说,一条年份已足、绿绒满披的火腿,用骨针从三个部位刺入,然后拔出嗅品,如果达到“三针清香”的程度,上乘好腿无疑。

▲ 绿绒满披的诺邓火腿  摄/敢于胡乱

宣威火腿贵为名腿,溢美之词,早就已经不胜枚举,但名腿就有名腿的麻烦,难免良莠不齐鱼龙混杂。

诺邓火腿  

▲ 诺邓火腿  摄/敢于胡乱

诺邓火腿取材当地黑毛和棕毛土猪,一般放养结合饲养。

特别值得一提的是,腌火腿的料盐,就用含有钾成分的古盐井盐水熬制。

▲ 诺邓高钾盐  摄/敢于胡乱

火腿的腌制,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。火腿跟部开口处,最后要用盐泥封闭。腌制的时间,选在每年冬至到大寒二十来天时间,这期间天气较冷,又临近春节,适合屠宰。

▲ 腌火腿  摄/敢于胡乱

诺邓海拔 1800 米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,适合火腿的深度发酵。成腿分量不大,少有 10 斤以上的,这样一来,优点很明显,盐分渗透充分,又不会过重。

▲ 诺邓盐结晶  摄/敢于胡乱

诺邓火腿近年声名鹊起,产出与需求比例严重失衡,处境堪忧。

三川火腿  

▲ 三川火腿  图片来源于网络

偏远于滇西北丽江永胜三川镇的三川火腿,工艺比较特别,冬季腌制火腿,猪腿修饰成型余温尚在,便抹上盐和白酒,冷却后深度揉以盐和白酒,入缸腌制二十天左右后,出缸并不堆压,而是趁火腿湿润之际,用白皮纸粘封开口无皮处,悬挂自然风干两个月左右,最后阳光曝晒一下,收进装满筛细的灶灰、火塘灰、草木灰竹囤篓中,储存陈化半年以上。

▲ 火腿和腊肉  摄/敢于胡乱

老窝火腿  

老窝火腿风行怒江,陈化过程中,要悬挂在农家火塘间上方熏制,颜色黝黑。这种烟熏法制作的火腿,高寒山区经常采用,通常要比风干法制作的火腿如宣威火腿,盐分轻一些,这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。

2010 年 6 月底 7 月初,我随来自北京、天津、上海三地多个饮食媒体组成的团队前往怒江,在六库城附近的一家“老窝火腿饭庄”中,请店家找出只三年成色、黝黑到发亮的老火腿烧刮出来,取出肘把部分切薄片一尝,一众资深饮食编辑、记者连连叫好,说不让某某南欧名腿云云(这样一批上好的老窝火腿也在“小宽每日精选”中上架,点击此处购买  )。

生吃切片,与西班牙的生吃火腿相比,偏软,没有那么漂亮的颜色和脂肪,刀工也弱,没有那么薄,但是风味独特,很好吃,与西班牙火腿是两个方向。空口吃可以下威士忌。  

一只上好的火腿,首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪 然后腌制工艺要非常成熟 ,云南气候多样立体,各地根据不同的气候和原料特点,已经总结归纳出各自合适的腌制方法,只要依照遵循即可;其三储存陈化条件要合适 ,避雨蔽日部分通透,以利火腿继续发酵……

当年,王小波在云南遇到的那一头“特立独行的猪”,应该是做好火腿的好材料。

留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: