吃了这么多年的虾,你认得清对虾、河虾、甜虾、草虾、基围虾吗?

日期:2019-11-04 00:12:14 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

虾,中国人最日常食用的水产品之一。

在南方的江河边,万物生长的春天里,一盘清炒虾仁是最鲜美的滋味。

在中国大陆18000公里的海岸线上,油焖大虾、烤大虾、生腌虾……无时不刻地在挑动着人们的味蕾。

不过虽然都叫虾,它们的差别可是相当大的。这世界上的虾少说有几千种,经常登上中国人餐桌的,也有十几种。

▲图/pixabay


对虾  


对虾是中国人最熟悉的一种虾了。

对虾的学名是中国明对虾,不同的地方有着不同的俗名,明虾、青虾、黄虾……

▲图/腾讯新闻

黄海和渤海是对虾的重要产地,辽宁、山东、天津出产的对虾都颇为有名。

那它为啥被叫做对虾呢?主要是因为以前应季的对虾个头都挺大,越大价格也就越贵,所以就不按斤两卖,而是成对出售,久而久之就叫成了“对虾”。

清代海产专书《记海错》中记载:“海(渤海)中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”

山东海域所产的对虾占全国总量的2/3,所以鲁菜对烹饪对虾也颇有心得。

▲油焖大虾。图/网络

最出名的当数油焖大虾,红亮的颜色就令人赏心悦目,咸鲜微甜的味道配合紧实的虾肉,让人非常满足。

除此之外,炸烹虾段也是一道经典的对虾料理,它也是京剧名家马连良先生的最爱。

▲炸烹虾段。图/网络

这道菜的特点就是快速炸烹,将对虾切成两段,挂糊炸至杏黄,再配以葱姜丝、香菜段,用适量清味汁(无淀粉)一烹而成。

“马连良先生叫这道菜时,必吩咐要‘分盘分炒’。即炒三、五对虾,用八寸盘盛上。吃完一盘,再炒一盘。有时连吃三、四盘。”

因为炸烹虾段必须趁热食用,这样才能享受到外焦里嫩,鲜香清爽的口感。如果一锅炒的太多,虾段就烹软了,上桌吃不完,凉掉之后味道也大减。

其实,新鲜的对虾只用简单的烹饪味道也是非常鲜美的,无论盐水煮、烤大虾,还是做成软炸虾仁都是很好的选择。

海白虾  

市场上有一种虾,跟对虾长得特别像,甚至很多专业人士都无法分清,但价格却十分便宜,往往只有对虾的几分之一。

▲海白虾。图/wikipedia

这种虾一般被称作海白虾,也叫南美白对虾,学名叫凡纳滨对虾。

海白虾个头不算小,口感跟对虾相差的也不多,为什么价格却相差那么大?

主要就是好养活,而且产量高。

中国在上世纪五六十年代就开始养殖对虾,但它对环境要求比较高,饲养成本也一直居高不下。

海白虾可就不一样了,淡水海水都能养,给吃点东西就能活,产量还高,在上世纪90年代引入中国之后,就迅速占领了不小的市场份额。

今年9月的时候还有一个新闻,内蒙古鄂尔多斯一个距离库布其沙漠仅5公里的盐碱池,养殖海白虾获得了丰收。

▲图/科工力量

而海白虾对烹饪手法也不挑剔,无论是煎炒烹炸还是做饺子馅都能适应,为中国人的餐桌做出了巨大的贡献。

基围虾  

基围虾大概是被最多中国人熟知的虾了,而它的学名其实是刀额新对虾。

▲基围虾。图/wikipedia

基围虾的这个俗名和它的学名真的是八竿子打不着,这又是什么原因?

基围在广东是指防浪堤坝,所以基围里养的虾就叫基围虾了。养得最早、养得最多就是刀额新对虾,就用“基围虾”来指代它了。如果别的虾在基围里养殖,或许也可以叫基围虾了。

▲基围。图/香港湿地公园网站

从沿海到内陆,食用基围虾的地域特别广,原因和海白虾类似,基围虾产量高,而且好养,海水淡水都可以养殖,所以价格不贵。

另外,基围虾的生命力也很强,在市场上也可以保持活蹦乱跳,看起来就很新鲜。

▲白灼基围虾。图/Openrice

不过,基围虾的个头相比于对虾和海白虾要小一些,虾壳也薄,不适合猛火急攻,白灼或是蒜蓉蒸都是更好的选择的。

河虾  

河虾的品种很多,中国人最常吃到的是日本沼虾。

▲日本沼虾。图/台湾生命大百科

与前几种虾相比,日本沼虾的特点一是小,一盘清炒虾仁常常就有上百只虾;二是长臂,胳膊的长度和身子相当。

江南地区特别喜欢吃河虾,最著名的就是清炒河虾仁。

▲清炒河虾仁。图/Openrice

清炒河虾仁讲究活虾剥壳,力道要掌握好,虾仁不能破相,洗净后将虾仁上浆腌制,炒虾仁则讲究快,翻炒不超过半分钟。

上桌后的虾仁,沾上一点香醋,细细品味,虽然个头不大,但肉质鲜甜。

▲三虾面。图/知味葡萄酒杂志

三虾面,苏州面的头牌,一碗三虾面的价格通常在百元上下。价格这么贵,一方面是因为时令短暂,另一方面是它非常费人工。

三虾面并不是三种虾,而是将小河虾中的虾黄、虾籽、虾仁细细剥出,虾籽和虾仁分别炒熟,最后才合到一起。一碗白汤面配上鲜甜的虾肉和浓香的虾籽、虾黄,是最江南的美味。

太湖白虾  

中国人吃东西讲究原产地,而淡水虾里最极品的非太湖白虾莫属,太湖白虾也与白鱼、银鱼一起并称太湖三白。

▲太湖白虾。图/网络

它的学名其实是秀丽白虾,在全国很多水域都有出产,当然太湖出产的最有名气。

太湖白虾在活着的时候是透明的,做熟之后才会变白,故而又有“水晶虾”之称。

对于这种极品的食材,不需要复杂的烹饪方式,盐水煮便是极好的料理。

▲太湖三白。图/网络

追求原汁原味的人们更是推崇生吃。

一种是做成呛虾,将太湖白虾清水洗净,放黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油等调料,拌匀后倒入盆内,再放入活虾,即用碗盖住,吃时揭开,不但其味鲜美,而且盘中白虾还在活蹦乱跳。

另一种是做成醉虾,用白酒浸渍呛醉,沥干酒汁,然后倒入葱姜汁和盐,装盆上席,揭开盆盖,即可食用。

草虾  

草虾的学名叫斑节对虾,因为喜欢生活在有水草的地方,所以叫它草虾。

▲草虾。图/网络

它最大的特点就是个头大,最大的甚至能超过一斤,这两年卖得很火的、个头巨大的进口黑虎虾,其实就是草虾。

▲芝士焗大虾。图/Openrice

这种个头就决定了它能承受住比较激烈的烹饪方式,油焖大虾,蒜蓉芝士焗大虾等等。日本料理中,铁板烧也经常会用到草虾。

罗氏虾  

除了黑虎虾以外,这两年还有一种原产于东南亚的虾在中国也很火。

▲罗氏虾。图/网络

罗氏虾,学名淡水长臂大虾,个头本来就不小,20公分的虾都很常见,俩大长臂更是比身子还长。

同时,罗氏虾也是世界上养殖量排名前三的虾种之一。

▲咖喱虾。图/Flickr

罗氏虾用来做香辣虾或者东南亚风味的咖喱虾,都很适合。

竹节虾  

随着日本料理越来越火,很多日料中的食材也逐渐被中国人所接受,甚至融入到了中餐里。

▲竹节虾。图/网络

比如竹节虾,因为身上有一节一节的花纹而得名,它的学名叫日本对虾。

竹节虾并不是只有日本才会出产,太平洋和印度洋沿岸的很多地方都有它的踪影。

▲寿司。图/pxhere

日本料理中很多做熟的虾,比如烤虾、炸虾天妇罗、虾寿司都会用到竹节虾。

而中餐里也开始融入竹节虾,烤虾、焗虾甚至直接用来打边炉。

 甜虾  

甜虾、北极贝、三文鱼(大西洋鲑)以及金枪鱼是日料中人气最高的几种刺身。尤其是甜虾,很多人都钟爱它鲜甜软糯的口感。

其实,我们能吃到的甜虾也包括两种。

▲北极甜虾。图/《食品与生活》

一种是经常能吃到的北极甜虾,学名北方长额虾,主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵兰周边。

北极甜虾分为“熟冻”和“船冻”两种。熟冻是将新鲜捕捞上来的北极虾预煮,然后速冻、包装,发往全世界各地;而船冻则是将新鲜的北极虾速冻,甜虾刺身基本是船冻的。

▲北国赤虾。图/山形推进机构事务局

另一种是日本甜虾,学名北国赤虾,主要分布于日本北海道附近,产量少,价格高。

那甜虾为什么吃起来那么甜呢?

除了甜虾自身富含甘氨酸、谷氨酸等风味物质之外,甜虾体内的蛋白酶活性很高,当甜虾被捕捞出水之后,会疯狂得分解自身蛋白,释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸,这也就是俗称的“自溶”现象。

所以,甜虾入口时是甜糯甜糯的。

牡丹虾  


除了甜虾,日料中还有一种虾刺身特别著名,牡丹虾。

▲加拿大牡丹虾。图/网络

牡丹虾其实也包括两种:一种是日本牡丹虾,学名高背长额虾,属于人气高、价格高、逼格高的“三高”美食;另一种是加拿大牡丹虾,学名宽角长额虾,虽然不及日本牡丹虾,但也是制作顶级刺身的食材。

牡丹虾的口感与甜虾的甜糯截然不同,它吃起来更韧,有嚼劲。

海米&虾皮  

还有一些虾并不适合直接去吃,需要进一步加工才能食用,比如被做成海米和虾皮的虾。

▲海米。图/网络

鹰爪虾,青岛人称之为“蛎虾”,虽然个头小,但鲜味十足,著名的“金钩海米”就是用它做成的。

▲虾皮。图/网络

中国毛虾,名副其实的小虾,体长只有2.5~4厘米,无色透明,个别部位微呈红色。遍布全中国的著名海产品“虾皮”即以本种为主体,当然也会混有其它小虾类。

那些关于虾的争论  


虽然经常吃虾,但有关虾的疑问和争论还有很多。

比如,为什么虾做熟之后就会变色?虾体内的虾青素明明是红色,为啥活着的时候,大多数虾是青色的?

这是因为,甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发生扭曲,改变其反射光线的方式,从而改变虾青素的颜色,游离状态的虾青素呈红色,但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。

当虾被高温加热时,甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离,使虾青素恢复原有状态,呈现出本来的颜色。

▲图/pixabay

而要不要去虾线更是一个持续多年的争议。虾线是虾的肠道,残留的当然是不可描述的那啥,如果介意就去掉,如果不介意,做熟了也无所谓,就是可能会影响口感。

虾的正面也有一条线,那条线是虾筋,完全不影响食用,但如果要凹出笔直的造型,那就要去除虾筋。

▲图/photoAC

最后还有一个是关于虾皮是否补钙的争论。虾皮的钙含量是很高,将近牛奶的10倍,但虾皮中的钙并不好吸收,而且盐含量太高。靠虾皮补钙,也许钙没补上去,血压先上去了。

参考资料  

[1]《科工力量:沙漠、盐碱地里养虾,吃货们还要担心什么》,观察者网

[2]《甜虾为什么那么甜?》,微博@萨尔茨堡的魚

[3]虾,wikipedia

[4]《马连良究竟有多会吃?京城大馆子名菜少不了他捧场》,北京晚报

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