油泼辣子做锅底,看这家陕西串儿店的创新“三步走”

日期:2019-11-02 00:12:41 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

《老板算账》栏目介绍:

通过经营数据,菜品结构及创始人思路等多个角度拆解目标门店,更真实、也更直接地了解该门店经营状况,为餐饮从业者提供价值参考。目前,新系列正在备稿阶段,欢迎优秀品牌自荐他荐,更欢迎改进意见!

店面情况简介

品牌名:胡串门·陕派串串料理

宣传语:和最好的你一起胡串门

创立时间:2年

拆解店面:金鹰曲江店

店面数:6家(1家直营,5家加盟店)

经营时间:1年

前期投资:80万

总面积:160㎡

后厨面积:20平

人均消费:79元

9月销售记录:30万元

月房租:2.5万元

月人员成本:3万元

人员配置:9人(后厨5人,前厅4人)

台位:13个

日均翻台:日常2~3次,周末4~ 5次 

周边及消费者情况图解

周边及消费者情况图解

以目标店为圆心,周围1公里为调研区域。

坐落于曲江新区核心地段芙蓉新天地广场,北面紧邻西安知名景点大唐芙蓉园,外地游客到店打卡现象很常见,旺季占比率能达20% 。距离地铁4号线大唐芙蓉园站200多米,临近金地芙蓉世家、曲江航天御苑两个大型居民社区。

目标店位于曲江金鹰国际购物中心负一层,有地下停车场,停车很方便 ,同层餐饮店以小吃快餐为主,无其它火锅品牌。

金鹰国际以全业态品牌运营,因此餐饮占比并不大,2016年开业,定位比较高端 ,但由于人口密度低,发展速度缓慢。

据店内调查,食客大部分为逛街的年轻情侣、闺蜜,很多人在网上被种草,前来打卡。

菜品结构特色及营销活动

胡串门陕派串串料理以油泼辣子锅底为主打,共5款锅底,全部都是自选模式,每串价格6毛6,霸王签每串3元,店内陈列柜内有荤素串串共计100余种,盘菜10余种,夏季会增加花甲、小龙虾等菜品。

店内长期活动有:

1.晚上9点进店,三味锅底免费享用;

2.店门口有抓螃蟹机,老板会送游戏币;

3.胡串门会员,雨天可享受接送服务;

4.二倍预存,首单免费。 举个例子:比如小明今天消费100元,只需预存200元,即可成为会员,会员卡余额200元,今日消费免费。

经营思路  

老板姓胡,名叫胡景冈,当年西安最大的西餐厅就是他开的。

串门儿就是北方人的传统生活常态,把串别人家的门换成串餐厅的门,又想营造出不那么正经、轻松些的氛围,就有了“胡串门”。

第一阶段

“出道即巅峰”

2017年,胡串门“出道即巅峰”,第一家店位于西安的粉巷,白天不营业,只晚上开门做生意。仅90平的小店第一个月就实现盈利,之后每天营业额都在两万左右,开店三个月日日排队。

时尚清新的装修风、恶搞有趣的宣传语、细致贴心的服务、真材实料的锅底,让胡串门一跃成为当地年轻人打卡必去地。

最辉煌的时候,直营店开了6家,加盟店15家。刚开始,所有加盟商的生意都很不错,实现3-6月回收成本。

用老板的话来说,当时只是单纯地抱着产品升级的想法,歪打正着把胡串门做成了大家所说的网红店。

第二阶段

“急转直下”

但直到去年冬天,整个品牌急转直下,连续关了5家直营店,10家加盟店。

一是创始团队对连锁加盟没有清晰的战略规划,在加盟商运作过程中,产品不能完全复制,胡串门菜单上有很多“稀奇古怪”的食材,导致加盟店不能完全按照总部产品呈现,这样市场竞争力大大减分。

二是因为胡串门当时在西安火得一塌糊涂,随着网络传播的便利,跟风抄袭者众多,不论从产品、环境、甚至品类切入上,串串都走入了一个高度同质化的阶段。

但胡景冈觉得这不一定是件坏事,胡串门之所以能够做起来,源于当时对串串品类做了微创新,不能持久也是所有网红店面临的挑战:网红3年没问题,网红30年却很难。

经过这次挫败后,如何才能创立一个不会衰落的餐饮品牌?成为胡景冈每天思考的问题。

第三阶段

“战略转移”

今年5月份,在合伙人的共同决策下,胡串门做出战略转移,原品牌名“胡串门黑胡椒串串料理”改为“胡串门陕派串串料理”,聚焦到陕派口味上,回归传统和简单。

胡景冈说,以前做黑胡椒口味,是为了提升串串逼格,但它欠缺生命力,而陕西文化博大精深,有很深厚的底蕴,把陕西美食和火锅相结合,最具特色的油泼辣子做成锅底 ,不仅弥补了陕西没有特色火锅的遗憾,也提高了品牌竞争壁垒,保持长久生命力。

根据顾客反馈,油泼辣子锅底几乎是零差评,它和川味锅底最大的区别是现泼、更香、更醇厚,服务员在点餐过程中也会主动推介。

除了在锅底上下功夫,另外一个杀手锏是菜品足够丰富 ,目前店内提供108个菜品,老板说还会持续增加,在这儿能完全释放人性,感受到撸串比吃火锅要爽。

再加上把陕西特色美食做成串串,比如放荡形骸糖蒜牛肉、长的丑活得久香椿牛肉、辣都不是事泡椒牛肉、回民街上很火的腊牛肉等,这些“独树一帜”的菜品都成为了引流利器,形成差异化。

一直被延用的“料理”二字也体现出胡串门更注重把产品做到极致。比如:腌制牛肉的手法,和当时老板做西餐时黑胡椒腌制牛肉的手法一模一样。

胡景冈说,回归餐饮本质,说白了就是味道, 虽然现在只有1家店,我相信星星之火可以燎原,只需要全心全力把产品做好,通过产品吸引顾客,我更愿意把自己定义为产品经理的角色。

关于选址,胡景冈一直遵循的原则是:核心商圈的次位置 。商圈位置一定很好,店铺的位置可以不太好,这样房租能降下来,实现盈利的最大化。

胡景冈透露,目前胡串门第二家店400平左右,正在装修设计,以后会持续走“大店”路线,把串串优势发挥到淋漓尽致。未来,胡串门会以直营联营为主,只放技术加盟。

避坑指南

☑现在很多餐饮品牌起得很快,但是衰落的也很快,长期坚持做下去的品牌很少。不要盲目追求环境,而要重视产品品质。永远产品为王,否则你的兴衰稍纵即逝。

☑ 我们将长期进行产品研发和升级,推陈出新,很多老顾客会有“不知道吃什么”的困惑,所以要不断有新东西出来,不断吸引大家,这个最关键。

☑ 不要一时不如意就此放弃,餐饮本身就是具有挑战性的行业,在摸爬滚打中找到正确的方向,并为之全力以赴,我相信品牌生命力必定可以长久。

小结  

池子大了,肯定有大鱼,而串串品类的“大鱼”还未出现。

不光在市场渗透上,就连形式创新上,串串都还有更多的创新空间,随着越来越多火锅品牌开始入局,品牌化机会和洗牌危机并存。

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