海底捞入渝练兵两月,本地火锅店老板:口味比服务重要,有待观望

日期:2019-11-02 00:12:40 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

成立25年了,海底捞终于在2019年夏天的尾巴入驻了重庆。

坊间总有海底捞有意绕过重庆的传闻。一家市值千亿的火锅企业,入驻有四万家火锅店的城市,被网友戏称为“强龙与地头蛇之争”。

海底捞以低调又谨慎的姿态入局已快两个月,能否征服江湖气息浓重的重庆,是单纯扩张或是另有标志性意义,试营业的新鲜期过后或会有答案。

海底捞入渝练兵两月,本地火锅店老板:口味比服务重要,有待观望

海底捞重庆店 | 图源大众点评

海底捞一路狂奔,市值最高突破两千亿

在中国你找不到第二个像重庆这样的城市,拥有悠久的火锅文化,火锅店多到内环200米就有一家,当地人说找火锅店比找自动提款机更方便。

重庆有海底捞有不少对手。据2015年的一篇《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》文章显示,重庆内环火锅店密度高达21.7家/平方公里,相当于每两百米就有一家火锅店。资料显示,重庆全市火锅行业直接从业人员接近56万人,链产值接近500亿元,火锅市场成熟度较高。

9月8日,海底捞在来福士广场开了重庆的第一家门店。开店近两个月,门店仍然保持着和其他城市一样的火爆局面,排队两小时以上是常态。

入局火锅大本营重庆,或被认为海底捞上市后来的最大的一个关注点。

一直“被上市”的海底捞,终于在去年9月上市。半个月前,海底捞更是在盘中创下每股38.1港元的历史新高,市值突破2000亿港元,今年以来股价涨幅累计超过120%。

海底捞上市后持续扩张。截至2019上半年,海底捞在中国大陆有550家门店,全球门店达593家,预计年末将达到800家。上半年新开业的130家餐厅占门店总数的五分之一,开业速度惊人,相当于每两天就有一家新店。

门店的扩张带动了营业的收入增长,也带来翻台率的小幅下滑。海底捞2019年中报显示,海底捞上半年收入116.95亿元,同比增长59.3%。公司净利润9.11亿元,去年同期为6.46亿元,估算同比增长41%。

海底捞一路开到澳洲、欧洲、马来西亚等地,不过海外亚洲地区门店更多,明显对准了庞大的海外华人群体。海外的客单价人均近180元,这远超内地市场今年上半年整体客单价104.4元。

但国内的新开门店吸金力大不如前。国金证券认为,海底捞在一线城市中的门店密度已达到一定程度,新增门店客流量开始出现边际效益递减。

被封为海底捞成功秘诀的翻台率,在新开门店中表现不佳。新增门店带走了老店的部分客流量,海底捞翻台率也在半年报中首次出现下降,从5次下降到4.8次,新门店的翻台率降幅从2017年的4.6次下降至3.9次。

与传统火锅的近距离肉搏战,海底捞有备而来

不过,布局重庆是谨慎之举。

成立25年,上市一年,开了近600家店,海底捞低调地瞄准了重庆。重庆周边的陕西,两湖及西南三省,开了足有103家门店,全国一线城市的门店密集度近饱和,作为新一线城市的重庆,尚是一块空白之地。

海底捞选址于重庆的新地标来福士广场,位于核心地段朝天门广场与解放碑之间,是新加坡凯德集团目前在华最大的投资项目。9月6日开业当天,人流量高达35万人次。不过,海底捞则是推迟了两天才开业,这被人调侃“估计是招不到脾气好的服务员”。

海底捞入渝练兵两月,本地火锅店老板:口味比服务重要,有待观望

重庆来福士广场 | 图源网络

尽管如此,海底捞还是做足了准备。经典的酸梅汤、美甲、游戏一个没落,口味方面,首发了针对重庆的“双椒锅底”,更新增了腰片、牙梗、耗儿鱼等菜品,都是其他城市没有的。

9月17日,海底捞派出了被称为“打工皇帝”的总经理杨丽娟,与高层一行7人,到重庆的洞子李毛肚火锅考察“最脆毛肚”,或在为新菜品做考量。

而硬件方面,自动配锅机可为顾客订制专属锅底,并记录喜好,下次到店仍可使用该锅底,此前只在智慧门店亮相过,在普通门店还是第一次。

尝鲜两月,海底捞的招牌式服务受到认可 。在将近1200条的大众点评评论中,中差评仅占13%。“服务”和“排队”是被提到频率最高的两个词,其中有83%的网友提到了服务好。

身为重庆人的白小姐表示,去别的城市旅游最期待的就是吃海底捞,重庆店她去了三次都没拿到号,本想在网上取号,早上十点公众号的抢号功能就瘫痪了。

不过一些网友表示,重庆门店的服务是体验过的“最差海底捞服务”。针对此评论,不少人表示,海底捞的一举一动都被关注,有人就是带着“找茬儿”心态。

口味、价格和服务“不入流”,海底捞或引发新旧火锅之争

海底捞拿手的“变态式”服务,不过在不那么在乎服务的重庆火锅市场,或许不会成为一张好牌。

重庆本地经营火锅店的魏先生表示,重庆人脾气火爆,很多苍蝇馆子的老板脾气不太好,更在意口味的客人们可以不顾店内的油污,忽略老板和服务员的暴脾气,只为了一口老火锅。

重庆重麻重辣,海底捞的牛油锅底尽管可以调整辣度,但整体口味没有老火锅浓郁,网红番茄锅更是偏甜。重庆的某些火锅店曾打出“我们不卖鸳鸯锅,微辣是最后的妥协”的标语,有着四拼鸳鸯锅的海底捞,无论从锅具还是口味,都在向传统发起挑战。

此外,在火锅消费刚需的重庆,海底捞的价格偏高。大众点评数据显示,重庆火锅人均54元,海底捞人均100元起跳,一顿海底捞可以抵上两到三餐老火锅。

对海底捞入局,魏老板持观望态度。他坦言,对于重庆市场里的其他火锅品牌来说,习惯就要寻求改变。海底捞的到来,是餐饮市场多元化里的另一种选择。积累了多年的名气,新鲜期会吸引大批食客前去尝鲜,好奇心是助推剂,但能否在重庆站住脚,本地消费习惯能否维持高客流量,仍有待观察。

面对强敌入局,来福士广场的选手们表示不担心。

以海底捞坐落的重庆来福士广场门店,环顾周边500米内有将近50家火锅店,相当于平均十米就有一家店。强劲选手“重庆第一家毛肚火锅店”白乐天,“排队王”珮姐老火锅,“冰火九宫格专利”的巴九门都位列其中。

海底捞楼下的捞王员工称,和海底捞是不同口味的品牌,对海底捞排队盛况有所耳闻,同期开业,对店里的客流量及营业额的影响还有待观望。

曾创下一天986桌排队记录的“排队王”珮姐老火锅也在来福士广场开了店。招商主管王思思曾表示,高水平服务成为火锅行业的发展趋势,海底捞的上市就是一种标志。来福士广场的珮姐老火锅服务员表示,排队情况依旧,口味更面向重庆本地人,对于海底捞的开业表示并不担心。

海底捞入渝练兵两月,本地火锅店老板:口味比服务重要,有待观望

珮姐老火锅 | 图源大众点评

市场上,本地或新兴网红品牌层出不穷,竞争处于多极化,未有一家独大的局面。海底捞不论是从口味的多样性、体验感等都有着不俗的成绩,服务更是其招牌。业界人士表示,海底捞入驻重庆,或会成为连锁火锅品牌挑战传统火锅市场的导火索。

2015年,张勇还没有将海底捞打包上市的计划,不到四年的时间,完成了上市和突破两千亿港元市值的目标。作为火锅届的“强龙”,海底捞挑战火锅之都,是单纯的门店扩张,或是有练兵的用意,目前尚不得知。

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