世纪悬案:耗儿鱼为什么没有头???

日期:2019-11-02 00:12:36 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

前些天和家人出去吃饭,因为儿子喜欢吃鱼所以选了家做耗儿鱼的店。

片刻等待后,一锅翻着热气、表面淋一层热油、芝麻、小葱的耗儿鱼便端了上来,4岁的儿子十分兴奋,架起筷子就要开吃,但帮他夹到碗里后忽然又没了动静,他左右转着盘子看了许久,最后问出了一个我也答不上来的问题——爸爸,这鱼怎么没有头?

为了维护老父亲的荣誉,我趴在电脑前研究到半夜,又问了几个做水产的朋友,特有解答如下。

缘由  

耗儿鱼,学名绿鳍马面鲀(file fish),又叫扒皮鱼、马面鱼,广东叫剥皮牛,是我国重要的海产经济鱼类之一,其年产量仅次于带鱼,营养价值甚高,蛋白质约与大黄鱼、银鲳鱼相等,肝可制肝油。

按说,这鱼捕获量又高、营养又丰富,整条拿来吃多好,可怎么就见不着头呢?

原来,相对于鱼身,耗儿鱼鱼头的食用价值并不高,鱼头中可食用的部分非常少,皮厚、一般人不好处理,也不容易入味。

其次,耗儿鱼是一种深海鱼,平时生活在几千米的深海,一打捞上来就会因为气压不足而“见光死”,而且耗儿鱼鱼头的比重非常大,几乎接近50%,无疑会增加很多运输成本,因此有经验的渔民都会第一时间麻利地把耗儿进行初步处理,他们称之为“三去”:去头、去皮、去内脏,这样不但方便耗儿鱼的运输,增加了运输量,也避免在运输过程中因不去头不去内脏,导致腐败不易保存,从而影响整条鱼的品质。

当然,可能还有一个原因,有头的耗儿鱼真的很丑......耗儿鱼,顾名思义就是长得像“耗儿”一样的鱼,而这个“耗儿”四川的朋友应该都明白,就是老鼠,看到老鼠长相的鱼,你还有吃它的胃口吗?

重庆  

既然耗儿鱼是海鱼,那为何在内陆城市重庆这么火,现在遍地的重庆耗儿鱼店的又是怎么一回事?在询问做水产的朋友后我得到了一些答案。

 

大概是上世纪七八十年代,还没有改革开放,国家经济基本全靠国内消费拉动,当时流行城市之间结成友好城市,一来可以增进两座城市间的资源流通,另一方面有助于提高各地区人民的团结性。

当时的重庆就是和山东青岛结成了友好城市,虽然重庆不靠海,但是由于有了青岛这个“好哥们”的挂念,大批耗儿鱼开始入川。这里需要提一句,由于友好城市的存在,大批鲁菜厨师入川,对川菜发展起到了一定的影响,川菜厨师也走出了四川,开始在山东发展,改革开放后山东川菜馆林立,就是当时播下的火种。

那个年代保鲜技术落后,从青岛上岸的耗儿鱼都要“三去”,然后加工成整件的形式发到重庆,因为耗儿鱼不腥,肉质紧实,骨针少,受到了重庆乃至四川同胞的喜欢,于是耗儿鱼便成了重庆火锅的招牌产品。

而时至今日,随着技术进步,渔民们捕捞耗儿鱼之后,会将做过初步处理的耗儿鱼先冷藏运送到二级加工厂,进行进一步的清洗和冷冻保鲜。如果整个运输过程顺利,那么重庆市民可以吃到打捞上岸3—5天的耗儿鱼。

吃法  

耗儿鱼在整个中国海岸线几乎都有出产,各地吃法不同,但总体来说属于比较平价的鱼,虽然长得丑,上桌没有头,但是还是那句话,不影响它好吃!各地以家常做法为主,煎炒烹炸、甚至刺身,花样繁多。

典型的川香耗儿鱼,“三去”过的耗儿鱼洗净下薄盐腌半个钟头,然后锅里放油过葱、姜片、辣椒,之后下耗儿鱼煎,看表皮金黄后下入适量水,放豆瓣酱煮就可以了,最后大火收汁,汤色红亮、鱼肉醇厚,这是四川当地最常见的吃法,当然,也有不少人用来涮火锅的。

潮汕地区则是鲜香口味,煎鱼的时候不放辣椒,加水炖煮时间较长,要等到汤色奶白才行,之后放入香芹和适量黄豆酱,出来的耗儿鱼颜色乳白,汤色金黄,看着也很有食欲。

广东则耗儿鱼为剥皮牛,小中大三种品种,大的肉太粗,小的肉不够厚,卖得最好的就是中号的,大概半斤一条,一般会去做生滚粥,而大的活鱼也有人吃生鱼片。

河南地区则以红烧为主,耗儿鱼先用料酒腌制,然后过油炸至两面微黄,葱姜蒜下油锅爆香,放入煎过的扒皮鱼,加糖、醋、老抽、生抽、适量水,烧开收汁即可。出来的耗儿鱼颜色红润,香气逼人。

最后

听朋友说70年代后期带头的耗儿鱼才两三毛一斤,去头去皮五毛一斤,比带鱼还便宜,现在生活条件好了,可以吃上更新鲜的耗儿鱼,但价格也贵不少,随着猪肉涨价,带动其它肉类一起涨,一般品质的在30块钱左右,比猪肉也差不了太多,如果猪肉吃烦了,不妨换换耗儿鱼,也许会爱上也说不定。

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