敢用鳕鱼做快餐!“头煮香”如何用食材打造竞争壁垒?

日期:2019-10-30 00:12:32 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

要说近几年最火的品类,鱼类食材当之无愧。无论是看着不火却无处不在的烤鱼,还是这一两年风头无二的爆款酸菜鱼,以鱼做卖点的品类从不过时。最近,又有人开始关注深海鱼,北京的头煮香竟然用鳕鱼做起了快餐。

用昂贵的鳕鱼做快餐,这是傻大胆还是有真功夫?头煮香如何控制成本,打造自己的行业壁垒?

01 用昂贵的鳕鱼做单品,这个快餐店真大胆  

鳕鱼富含Omega-3高度不饱和脂肪酸,被称为自然界的液体黄金,是少有的好吃又营养的食材,但缺点是价格相对昂贵。因此,一般都是在高级的西餐厅或者正餐厅比较常见。

近期,在北京建外SOHO的那条互联网餐饮街区上,一个快餐品牌“头煮香”居然卖起了鳕鱼快餐。

只是,在头煮香的门店,我们看到的不是白鳕鱼肉,而是裹着酱汁的鳕鱼头、鳕鱼尾饭。这些产品被起了一些有意思的名字,鳕鱼头饭叫“黑乎乎的鱼头饭”,鳕鱼尾饭叫“被揍的鱼尾饭”。

在包装上,头煮香的鳕鱼产品也很有意思:盛装鳕鱼的饭盒以红色为主,每个盒子上面插上一个小签,签上有一句类似古文的话,通过扫码关注微信号,把签上数字输入进去,顾客就可以解签。如果签的寓意好,在这个基础上还会派发代金券,寓意不太好,也许直接就是一份免单券。

红餐网(ID:hongcan18)记者了解到,品牌名头煮香,有“头柱香”谐音的寓意,每天早上头柱香的时候就煮上食材,起锅的时候,店长都会敲一个大锣,制造一种头柱香的仪式感。

而创办这一品牌的,是曾在百度任职十年,一手打造网红互联网餐饮品牌“叫个鸭子”的曲博。

据观察,头煮香的门店共有鳕鱼头、鳕鱼尾、三文鱼排、三文鱼头、鸡腿、羊肉等原味和微辣等12个SKU,所有单品均搭配花生、海带、香菇、鸡蛋、豆腐等食材,配合独家秘制酱汁出售。目前主攻住宅区、办公区、ShoppingMall三个消费场景,铺设档口和商场店两种店型。

“我们的slogan是‘我们的卤味能拌饭’,即希望顾客能享受到拌在一起的美味。所以在产品呈现上的设计上,我们将鱼头和其他配菜放在盒子下面,米饭盖在上面,戏称为‘饭盖’。”曲博说到。

据了解,头煮香开业不到三个月,门店几乎天天爆满。

02 看中市场空白,用标准化和供应链打造竞争壁垒  

用昂贵的鳕鱼食材做快餐,成本怎么控制,口味又如何保证呢?

“头煮香选用了鳕鱼头、鳕鱼尾作为原材料,因为我们发现鱼头中具有更高的营养价值,可以保证营养价值和食材成本都达到预期。”头煮香的创始人曲博介绍到,他们通过市场考察和产品研发,通过选取食材部位达到了降低成本的目的,于是萌发了要做鳕鱼单品的念头。

“鳕鱼饭这个市场几乎为零,它很新颖,所以从产品这一块,我就更注重专业人的引导和借鉴。”曾创办了“叫个鸭子”,在餐饮行业深耕了5年的曲博很清楚,抓住了市场空白是抓住了先机,要想打造品牌的护城河,需要的是建立更坚固的壁垒。

于是,在3年前萌发要做鳕鱼单品的时候,他就开始研究可以搭配鳕鱼的酱汁。为此,他拜师在酱汁研发方面颇有心得体会的黄记煌创始人黄耕名下,并让黄耕做头煮香的研发顾问。

如何才能打造出品牌的行业壁垒呢?曲博想的最多的就是产品的标准化和供应链这两个问题。

(1)从品类源头入手,解决标准化问题  

5年前,曲博刚开始做叫个鸭子的时候,还只是个餐饮门外汉,不知道什么叫标准化。虽然靠着纯手艺,鸭子现卤现出,口味得到了很多人的认可。但涉及到扩张,就开始不断涌现出问题。比如火候掌握、鸭子翻滚烤制时间、腌制时间等等,太多环节难以控制。

“我们和类似新希望一样有经验的厂商在口味上磨了前后有两年时间,鸭子标准化后的口味始终难以达到现场制作出的味道。”

有了前五年的经验,曲博认定,“我一定要做一个标准化好的产品出来,这样才可以符合在全国的快速发展。”

因此,他选择品类会首先看品类的源头,是不是能解决标准化问题。其次看操作是否极简。

而鳕鱼头、鳕鱼尾从源头就不存在标准化的担忧。鳕鱼头、鳕鱼尾从工厂做标准化的处理,拿到门店端解冻,源头标准化有保证。

在黄耕的指导下,头煮香研发出一款可称为“万能汁”的料包,酱香浓郁,适合卤制多种食材。后厨人员只需在头一天夜里将葱姜蒜、银鳕鱼头尾、花生米、香菇、豆腐等食材一层层码放入特制的大坛子里,按比例倒入万能调料包和水,上火加热,即可保证产品口味的统一。

门店甚至不需要明火,一个电磁炉一个罐子足矣,达到了曲博想要开发的品类预期。

(2)供应链入手降本提效,打造竞争壁垒  

鳕鱼在市场上属于中高档食材,如果是做鳕鱼肉的话,这个品类在快餐市场上丝毫没有竞争优势。

“我们锁定了做鳕鱼的鱼头鱼尾,这些部位一般都不会被人利用,这样成本下来了,营养价值也没有变。”而为了进一步夯实这一成本优势,曲博和团队找到了国内市场南极银鳕鱼的独家供货渠道。这样一来,他们售卖的一份产品可以将成本降低到20多元。

鳕鱼单品的市场认知是有难度的,但如果没有壁垒的话也很容易被抄袭。曲博抓住了供应链的渠道和价格优势,以及产品酱汁的独一无二,增加了整个品牌的竞争壁垒。而未来,头煮香将会对食材将进一步升级,进一步巩固产品壁垒。  

03 快餐“慢煮”,做长线品牌  

“我希望跟之前做的品牌不同,能够沉下来。所以起头煮香这个名字,就是希望它温火慢煮,可以是个长线的东西。”

因此,头煮香虽然提早解决了标准化和食材的壁垒,但在产品的烹饪过程,曲博仍然选择了保留“慢节奏”的煮制过程。如鱼头鱼尾必须焖制6小时,保证汁味饱满,鱼骨酥软入味。

“做鸭子的时候,我想了很多东西,但总要根据市场的反馈不断去变化、调整。所以这一次我不着急想太长远的事,只想当下做好品牌,做好这个单品的口味。”曲博给自己预留了至少一年时间的品牌沉淀期。

不着急扩张,不走快招路线,他希望未来可以通过标准化的成果帮助更多自主创业的人成功,和合伙人共同成长获得价值。“先成就自己,再成就别人。”,这也是他师傅黄耕常挂在嘴边的一句话。

回看曲博的过往经历,百度待了10年,餐饮创业5年,作为摩羯座他做事似乎更具备耐心、更懂得坚持。沉下心来,专心做精产品、做深供应链,这一次的“头煮香”,能否煮出又一个爆款?让人期待。

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