“菜市场”餐厅走红,火锅、快餐、烤肉等纷纷引进自选模式!

日期:2019-10-24 00:13:24 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

金钱豹倒闭后,不少餐饮人都认为自助模式不行了。然而近两年,从传统自助模式演变而来的自选模式却闯入了麻辣烫、火锅、快餐、烤肉、酒吧等各业态中,被不少品牌引用,大有成为潮流的势头。

谁在推动自选模式的兴起?目前市场上有哪些主打自选模式的餐厅?引入自选有何利弊?一起来看看。

1 把“菜市场”搬进餐厅 消费者自选式餐厅走红  

近日,福客麻辣烫在深圳推出的优选店引起了热议。这家优选店除了装修和环境跟以往大不相同外,还有一个特色:把“菜市场”搬进了门店。

店内陈列着大大小小几十框水培蔬菜、豆苗、萝卜苗、及菌类等,顾客可以自行挑选、采摘。

△福客店内的小农场

此外,还配置了养有活虾、鲍鱼等海鲜的海鲜池、以及和超市一样长长的自选冰柜。海鲜池里的海鲜、冰柜上划分品类清晰摆放着的100多种蔬菜肉类等食材,都供顾客自选。

△福客深圳优选店(图片来源:柠檬美食)

整个餐厅宛如一个生鲜超市,让不少消费者直呼“新鲜又好玩”,开业以来流量不断,在各大社交平台上的热度也持续不减。

红餐网(ID:  hongcan18)调查发现,近两年,像这样的菜市场自选式餐厅在业内越来越多,甚至崛起了一批主打这种经营模式的品牌,它们把菜市场或者超市搬进餐厅,采用自选或半自助模式,发展势头迅猛。  

比如最近比较火的烤肉品牌“炉小哥”,品牌slogan就是“有鲜肉超市的烤肉店”,店内设置了长长的L型展台,摆放饮品、小吃、蔬菜以及各种肉类等,肉类按照不同部位切好片,并按克标好价格,所有菜品供顾客自选。截至目前,炉小哥已经在全国开出了30家门店,据说家家火爆。

“菜市场”餐厅走红,火锅、快餐、烤肉等纷纷引进自选模式!

△炉小哥的自选鲜肉超市(图片来源:炉小哥官微)

川渝火锅、串串、泰式火锅等也出现了这种模式。拥有50余家店的野妹经典火锅就是典型的“菜市场火锅”,主打“超市自选+生鲜现点现做”,每一种菜品都独立包装好,统一陈列在冰柜上供顾客挑选,此外,也有专门的生鲜档、现点现做的铁板区等。

△野妹自选火锅(图片来源:长沙吃喝玩乐)

不少快餐品牌也引入了称重现炒的“流水线自选”模式,将部分新鲜食材、粮油原料等陈列在店内,同时明档现炒,将炒好的几十种荤素菜品与凉菜、炖品、饮品等一起排列成流水线,不设置分餐人员,顾客自行挑选菜品,称重计费。目前在深圳广州备受欢迎,诞生了诸如小女当家、两餐秀等新式快餐品牌。

△流水线式自选快餐

除餐厅外,自选模式的触角还延伸到了酒吧等业态。拥有近20家门店、在业内小有名气的COMMUNE酒吧,就是自选酒吧的典型。在深圳的COMMUNE,有一条长长的选酒长廊,15个储酒大冰柜一字排开,顾客可提着篮子自提选酒,再到吧台结账。除了选酒区外,还有4面酒墙,成排成排的酒水陈列在顾客面前,视觉冲击颇为震撼。

火热的背后:餐饮消费从功能式消费向体验式消费过渡  

“菜市场”餐厅的核心元素是明档陈列和顾客自选,类似的模式其实在业内早已存在。

最早的形式是20世纪80年代兴起的自助餐厅,“XX元一位,任意吃”,餐厅内菜品多而全,顾客“扶墙进扶墙出”,最受欢迎的时候还催生了金钱豹等自助餐巨头。

△传统的自助餐形式

不过,由于消费升级和各项成本增加,近几年大批廉价低端以及食材糟糕的自助餐厅被批量淘汰,连一代巨头金钱豹也未幸免,只剩部分或个性、或高端、或产品服务俱佳的自助餐厅。

之后,从全自助演变而来的半自助模式和自选模式出现了。半自助模式的餐厅一般将饮料、水果、小吃、主食等自助,核心菜品仍然是点餐制;自选模式则是把食材或菜品明码标价,让顾客自主选择,典型代表就是上文提到的菜市场餐厅。

相比半自助模式,自选模式明显更火,从菜市场类自选餐厅在这两三年如雨后春笋般崛起就可见一斑。  

究其原因,红餐网(ID:hongcan18)认为,这是因为自选模式通过向消费者开放食材、原料、烹饪或菜品等环节,满足了消费者追求的产品品质、互动体验和服务体验,且营造的参与感和体验感比半自助模式更强。

△自选模式下顾客可自行选菜、摘菜,体验感十足

当前,餐饮消费正在从“吃饱”型功能式消费向“吃好”型体验式消费过渡,消费者越来越追求用餐时的新奇性、互动性和体验性,愿意在餐厅驻留更多时间享受更好的用餐体验,而不是“吃饱走人”。自选模式的高互动性、高参与感、高自由度,恰恰满足了市场的消费需求。

未来, 在体验经济的带动下,自选餐厅的市场潜力应该毋庸置疑。不过,需要注意的是,即便有市场,这种模式也不是谁都可以做、谁都适合做的。  

机遇与挑战并存 自选模式的双面性分析  

总的来看,自选模式有机遇,也有挑战,不是所有餐厅都能hold得住的。

从机遇来看,除了可以满足消费者追求的参与感和体验感,为门店增加流量和话题外,采用自选模式后,还能轻松提高 客单价,增加门店营收,减轻日益增长的成本负担。  

想象一下,将吃饭的主动权交给消费者,在琳琅满目、色、香、味俱全的食材或菜品的诱惑下,消费者当然更容易热情高涨购买更多,如此一来,门店的客单价就无形中提高了。

举个例子,宜家中国餐厅采用的就是流水线自选模式,1元的冰激凌,5~6元无限自助的饮料,3~15元的各式小吃,20元左右的主食套餐,单独来看单价都不高,消费者对它的印象也大都是“好吃、不贵”。但就是这样看起来不赚钱的自选餐厅,仅30家门店年收入已经超过了10亿。

△宜家餐厅

此外,自选模式还能显著降低人员的服务成本。  这一点炉小哥创始人李华已经深有体会。

她告诉红餐网,一般烤肉餐馆平均每个餐桌会产生10个盘子, 半自助模式下的炉小哥每桌可以节省5个,“因为顾客选好菜品去称重时,我们的店员称完后会尽量将菜品都放在一个盘子里”,加上砍掉配菜人员,勤杂可节省9人,后厨人力成本约省47%。

又能提高客单价,又能降低人工成本,听起来自选模式真的很美好,那挑战在哪?为什么说不是所有人都能做的?

自选模式实操起来并不简单,最大的挑战当属食材耗用成本和供应成本难以把控。  

以食材耗用为例,当顾客拥有自主选择权时,挑肥拣瘦几乎是必然的,被挑剩的食材最终只能浪费,一旦把控不好很容易出现严重的食材耗用,导致成本结构失衡,直接影响餐厅的运营维系。

要降低由顾客挑剔造成的食材耗用,餐厅就得严格控制食材或出品的品质、品相、口味等。如此一来,就对餐企的供应链把控能力提出了更高的要求,与此同时,食材供应成本的增加也是必然的。

如何降低食材耗用,又稳住供应成本,还兼顾食材出品品质,即便强大如盒马鲜生,也无法把控好中间的度。

△消费者在盒马鲜生里选购

从2018年起,盒马鲜生每天都“被迫”撤下大量临近保质期或品相不好的蔬菜、水果、海鲜等生鲜产品,从而产生大量浪费,成为企业经营成本的“大头”。其相关负责人接受采访时表示,盒马内部对这样的“浪费”也左右为难,但无奈暂时还没有找到平衡点。

总而言之,自选模式的再度走红,验证了体验经济时代下消费者对用餐体验的普遍追求,未来的市场潜力确实毋庸置疑。但模式是否适用于自家餐厅,各位餐饮人还需要根据自身实际情况谨慎衡量,切勿跟风。  

此外,不管看不看好自选模式,如何增加消费者用餐时的参与感、互动感和体验感,贴近消费者,都该是餐饮老板们接下来必须重点思考和研究的课题。

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