【姜糖吐司 吴克己原方的做法步骤图】椰岛夕阳

日期:2019-08-13 00:05:19 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

姜糖吐司 吴克己原方

姜糖吐司 吴克己原方的做法 0 人做过这道菜 收藏 椰岛夕阳的厨房  椰岛夕阳 原方来自《职人手感吐司》书中第93页。姜糖吐司在面团中包入姜糖块。经过高温烘烤后,姜糖融化到吐司的组织中,会带来特别的红糖香味。配方里的姜糖比例较高,我觉得适合冬天或生理期补养身体。

用料  

高筋粉(昭和先锋和麦典QQ) (100%)220g
海盐 (2%)4.4g 我用3g
砂糖 (6%)13g
低糖干酵母 (0.9%)2g 我用3g
原味酸奶(无糖) (10%)22g
牛奶 (30%)66g
(45%)99g 我用99g牛奶
无盐软化黄油 (8%)17.5g
* 老面 (20%)44g
裹入的姜糖 (33%)72.6g 我用45g

姜糖吐司 吴克己原方的做法  

  1. 提前1天制作老面,或长期养老面。

    原配方采用直接法,不含老面。我使用了20%的老面。并对应减少了面粉用量。

    吴克己老师的法国老面配方如下:

    法国面粉T55 :100g
    盐:2g
    麦芽精(或麦芽糖):0.6g
    水:70g
    低糖酵母:0.4g

    将法国面粉、水和麦芽精(麦芽糖)倒入搅拌缸中慢速搅拌成团,静置15分钟-30分钟自解,撒酵母,慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟,翻面排气后,冷藏12小时以上使用。冷藏可以放置2-3天。如果闻起来过酸,就要丢弃。

    如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。

    老面经过较长时间的培养,能给面团带来发酵的香气,还有足够的乳酸菌。所以我习惯养老面,用老面。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤1
  2. 制作主面团。

    将除了黄油、盐、酵母以外的食材倒入厨师机中,慢速搅拌成团。

    夏天控面温第一重要,冰水冰面团,还要套冰袋打!!!

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤2
  3. 用中高速打面,约10-15分钟后加入酵母,继续打面直到面团表面有光泽感,手能撑开大片不破的厚膜。

    这时候面的表皮已经很光滑。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤3
  4. 加入黄油和盐,中高速继续打面到完全态。手套膜看着很薄,也有弹性。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤4
  5. 滚圆一发,中间翻面一次。一发结束后,面团的体积增长约2倍大,戳洞不塌陷,洞口微回缩状态就是发好了。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤5
  6. 等分三份。擀平,卷成圆柱体,醒发20-30分钟。重新擀开面团,撒入黑糖块。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤6
  7. 原配方的做法是将面团卷成圆柱体,做成三峰形状。我把裹入红糖的面团卷成长条,捏紧收口处,收口朝下,编成三股辫。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤7
  8. 末发32度,约1个小时,湿度70%。这是末发结束的样子。约8-9分满

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤8
  9. 烘烤的时候底部要垫上盘子。因为少量红糖可能会从模具底部的小洞里流出。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤9
  10. 预热烤箱170度,烘烤35-40分钟。完成。图为底面,可以看到渗出的红糖。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤10
  11. 使用的姜糖。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤11
  12. 这次使用的面粉是100%金象小包。

    姜糖吐司 吴克己原方的做法 步骤12

小贴士

天热的时候,室温偏高,最好开空调进行揉面和操作,还可以把面团放入冰箱醒面,总之,用各种方法帮忙给面团降温。面温低,组织会更细腻。

液体部分需要预留10g水,根据面的软硬情况,调整液体量。

和原配方不一样的地方是,我用牛奶代替水。所以做出的是100%纯奶姜糖吐司。

不管是三峰造型还是编辫子(把红糖裹入面团,再收紧封口),两种整形手法都会漏糖。底下接盘子防漏。
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: